食品包装学 第二章（果蔬类）.pptVIP

一、新鲜果蔬的特点 新鲜果蔬的特点主要表现在以下几方面。 呼吸作用是指果蔬体内进行的分解复杂化 合物成简单物质最终形成CO2和水并释放出能 量的过程。 各种新鲜果蔬的呼吸强度是不一样的（表 2-1）。即使是同一种类，其品种、发育阶段 （成熟度）和营养状况不同及受损伤与否也会 引起差异。此外，环境温度、气体成分和化学 物质等外界因素也极大地影响其呼吸强度。 呼吸作用通过分解糖、有机酸等呼吸基 质，提供生物能量和中间产物以满足生命活 动机体内合成反应的需要；有利于果蔬抵抗 外界微生物的侵害和受伤组织的愈合。呼吸 过程中呼吸基质损失的量与产品的呼吸强度 成正比。呼吸减轻重量的同时削弱了风味。 呼吸过程中产生的呼吸热，与呼吸强度 成正相关，受环境温度影响很大（表2-2）。 这些热量如不及时除去而积累在产品内部或贮 藏环境中，会提高品温和环境温度，进而促进 呼吸，产生更多的呼吸热并消耗更多的贮藏物 质，形成恶性循环。此外异常呼吸会形成如乙 醇、乙醛等有毒物质，导致生理病害的发生。 新鲜果蔬含水量很高，可达70～95％。当水分损失达一定程度（通常为3％～5％）时，因细胞膨压降低，造成果蔬表面失去饱满、坚挺、亮艳、鲜嫩的状态，逐渐出现萎蔫、皱缩。失水还会使组织汁液减少、促进纤维化而导致食用质量降低，并引起某些生理性病害的发生。 果蔬水分散失速率除与果蔬种类、组织结构的发育等有关外。还与环境条件密切相关，其中最重要的是果蔬与环境蒸气压力之差，通常两者的差值越大，果蔬越容易失水。蒸气压力取决于环境的温度和相对湿度（表2-3）。 新鲜果蔬的组织大多由薄壁细胞组成， 组织相对较为疏松，加上保护组织通常发育 不够充分，故新鲜果蔬在遭受如挤压、碰撞 、振动、划刺、摩擦等外界作用力时会发生 机械损伤。 机械伤会刺激伤呼吸和伤乙烯的产生，加速产品衰老而不利于保鲜。伤口还会增加水分的散失，也为微生物的侵入提供了通道。因此，新鲜果蔬贮藏保鲜中要尽可能采取一些保护措施，避免机械损伤的发生。一些代表性果蔬对损伤的敏感性，见表2-4。 满足一定成熟度要求而采收的新鲜果 蔬在贮藏期间继续进行着成熟过程，并转 而衰老至最终失去食用价值。 成熟和衰老的速度受到环境温度、湿 度、气体成分（O2和CO2）等的极大影响。 乙烯是成熟激素，可促进新鲜果蔬的成熟 和衰老，提高呼吸速率，加速物质的转变。 果蔬所发生的病害大致可分为两大类， 即非生物因素造成的生理性病害和微生物侵 染引起的病理性病害。前者如冷害、冻害、 高CO2伤害、低O2伤害和衰老崩渍等，后者如 各种病原菌引起的病害等。 新鲜果蔬保持品质、延长贮藏寿命的有效 方法是机械冷藏和气调贮藏，低温下虽可以有 效地抑制新鲜果蔬的新陈代谢强度，延缓成熟 衰老进程，减少微生物的侵染和虫害的活动， 但贮藏温度太低会导致低温伤害。各种果蔬对 低温敏感性是不一样的，见表2-5。新鲜果蔬贮 藏运输时应选择适宜的温度（参见P102）。 包装所具有的气调保鲜效果是包装保鲜的 基础。在如图2－1所示的包装体系内，包装内 外的环境气体成分可以通过包装材料互换。 由于包装材料具有一定的气体阻隔性，使 包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而 达到低氧高二氧化碳状态，该状态反过来又抑 制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动降低， 延缓衰老，从而具有保鲜作用。 不同种类不同厚度的包装材料，其气体透 过性不同。常使用复合膜以获得理想的透气性 。 新鲜果蔬包装后可以使散失的水分留存在包 装内部，形成高温的小环境从而抑制水分散失 的速度，使果蔬的损耗减少，保持饱满、鲜嫩 的外观。 如果包装材料的透气性太差则很容易造成 包装内部的过湿状态，招致腐败的发生，因此 应选用透湿性适当的材料。 包装的气调和保湿作用必须和低温结合 起来，其保鲜作用才能充分发挥，否则其保 鲜效果就会受到很大影响。表2-7列出了几 种蔬菜在不同温度下包装和不包装贮存时可 供食用的贮存时间。 乙烯达到一定浓度时，可促进果蔬的进 一步成熟并导致老化。因此，在包装中使用 功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，就可有效 地去除果蔬贮藏过程中产生的乙烯或抑制内 源乙烯的生成，抑制果蔬的后熟作用，达到 保鲜目的。 若包装材料的透湿性太差，包装内部逐渐 变成高湿状态，很容易在包装内侧形成水雾。 当外部温度低于包装内部空气露点温度时，水 气就会在包装材料内壁产生结露，这些露水因 包装内多为高CO2状态而形成碳酸水滴落在果蔬 表面易导致湿蚀发生，使外观变差，商品价值 降低，严重者会导致微生物侵染而腐败变质。 要充分利