食品包装学 第一章（维生素）.pptVIP

维生素A又称视黄曰醇（Retinol），它 是由20个碳或40个碳构成的不饱和碳氢化合 物构成。其羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或 酸，也可游离醇的形式存在，见图1-29。 维生素A主要存在于动物中。如维生素A1 在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中 存在而不存在于陆地动物中．蔬菜中所含的 胡萝卜素可被动物肠道吸入后而转化成维生 素 A1，故又称维生素A原。表1-17 为一些食 物中维生素A和维生素A原，β-胡萝卜素的含 量。 微生素A在缺乏氧气的条件下对热相当 稳定。若食品中含有磷脂、维生素E等天然 抗氧化剂时，维生素A和A原就比较稳定，光 照也能加速维生素A的氧化分解。维生素A在 无机酸中不稳定，但在碱中稳定。 维生素D有几种类型，维生素D2或麦角钙化 醇和维生素D3或胆钙化醇为其中最重要的两种 。维生素D2只比D3多一个甲基和一个双键，见 图1-30。 维生素D2和D3皆为白色结晶，能溶于脂肪 及脂肪溶剂之中。维生素D非常稳定消毒、煮 沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。但维 生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏。 维生素E又称生育酚。它是6-羟基苯骈 二氢毗吡喃（母育粉）的衍生物如图1-31。 脂肪和含脂肪的食品中生育酚的含量可以有 很大的差别，见表1-19。 维生素E在食品中可用作抗氧化剂，尤 其是用于植物油中。此外，还具有抗不育 症。防止肌肉萎缩，肌肉营养障碍并具有 防止衰老的功能。 维生素K又称抗出血维生素，对于调节血液 凝固有重要的作用。它是一类2-甲基-l，4-萘 醌的衍生物，见图1-32。 绿色蔬菜如菠菜、洋白菜叶片中含维生素 K比较丰富。动物性食品维生素中K1的含量较 低，但猪肝中则含量较丰富。 维生素K1为黄色粘稠状物，它在空气中能 缓慢地氧化，但遇光则很快破坏，它对热较稳 定，但遇碱分解。 抗坏血酸存在于一切生活组织中，它是 细胞代谢中重要的氧化-还原化合物。水果 蔬菜为食品中维生素C的主要来源，如表1- 21中所示。 维生素C广泛在自然界中，主要是在植物，如水果蔬菜中存在。柑橘类、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及浆果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如苹果皮中的浓度要比果肉中高2～3倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。 在所有维生素中维生素C是最不稳定的，在加工和贮藏过程中很容易破坏。其破坏率随金属作用而增加，尤其是铜和铁的作用最大，另外，还因酶的作用而增加。将食品放置在氧气的地方，或在有氧时持续地加热，或暴露在光下都会使食物中的维生素C受到损失。 硫胺素又称维生素B1，它广泛存在动植物中。它在碳水化合物的中间代谢中起着重要的作用。硫胺素在食品中有许多存在形式。包括有游离的硫胺素、焦磷酸酯（辅羧化酶）、盐酸盐和硝酸盐形式等都是有效的。 硫胺素广泛存在于动植物食品中，但在全粒小麦、动物内脏如肝、心、胃、瘦猪内、鸡蛋、核果和马铃薯中含量比较丰富（表1-22）。 硫胺素是B族维生素中最不稳定的。食品 的各种加工方法都会影响硫胺素的含量。加热 、氧气、二氧化硫、浸提和在中性及碱性PH条 件下硫胺素都会遭受破坏，光则对它没有什么 影响，硫胺素在酸性条件下是稳定的，表1-23 。 核黄素又称维生素B2，为一含核糖醇侧链 的异咯嗪衍生物（图1-23）。 在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物．动物性食品一般含核黄素较高，其中尤以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。 维生素B3亦称烟酸，为尼克酸和尼克酰 胺的总称（图1-24）。尼克酰胺为两种重要 的酶，NAD和NADP的组成。它们在糖酵解、 脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用，尼 克酸还是癞皮病的防止因素。 维生素B6包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺三 种化合物（图1-25），它们都具有活性，这三 类化合物都以磷酸酯的形式广泛存在动植物中 。磷酸吡哆醛在氨基酸代谢中（如转氨作用、 消旋作用和脱羧作用）起着辅酶的作用。 维生素B6广泛分布在许多食品中（表1-24）。此外，它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中。 这种维生素在许多食物中都存在，因绿叶蔬菜中含量丰富而得名。在牛乳、肝和酵母中含量也较多。这些天然存在的叶酸大多呈聚谷氨酸盐形式。叶酸可分成两大类：一类为游离型叶酸，另一类为结合型叶酸。 维生素B12为一种红色的结晶物质，而且 是唯一含金属元素钴的维生素。 含维生素B12丰富的天然资源比较少，但 是在膳食中对