蛋白质与氨基测定.pptVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定;第一节 概述 1，蛋白质是生命的物质基础： 是构成细胞的组成成分：细胞膜中的蛋白质，线粒体、内质网等细胞器上的结构蛋白或酶，染色体中的核蛋白，血液中的血红蛋白，也是激素和抗体的基本成分。 2，担当重要的生理功能： 是生物体发育及修补组织时所需氨基酸的来源， 物质代谢的生物催化剂， 营养物质及气体的运输 遗传信息的传递与表达 人体内的组质液pH（健康pH在7.3－7.5之间）及水分的平衡 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； 一般认为成人每人每天营养需要量为：75克蛋白质。;蛋白质的组成: 蛋白质由20种氨基酸通过酰氨键以一定的方式结合起来，具有一定空间结构的含氮有机化合物， 主要由C、H、O、N、S五种元素组成。有的含有P、S、 Cu、Fe、I等元素，分子量高达数万～数百万。 含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。 蛋白质系数：一般而言，蛋白质含氮量约为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 粗蛋白的含量：食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量;氨基酸的种类: 自然界中已经发现的氨基酸约有170多种，其中组成蛋白的氨基酸只有22种，其中对人而言的必需氨