食品分析和检验4山东师范大学.ppt

第八章 食品中蛋白质和氨基酸的测定 ;蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。 ;;二、蛋白质和氨基酸的分类;第二节 蛋白质的测定 ;一、常量凯氏定氮法 ;蛋白质的含氮量一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动,可以测出总氮. N/16%=N×6.25=蛋白质含量 凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 书中只介绍前三种。 ;[原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。 ;[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O 为了加快消化速度，一般添加硫酸钾、硫酸铜等催化剂，也可加入氧化剂。 ;（1）加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。 （2）加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 （3）加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。 装置： 219页（要防止爆沸）。 ;2. 蒸馏 ;2 用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。 [结果计算]：158页 注意：F——氮换算为蛋白质的系数，一般为6.25，也可查表。 ;;;;;二、比色法 ;第三节 氨基酸总量的测定 ;第九章 食品添加剂的检验 ;???? 2 ．分类 食品添加剂的种类很多，按其来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂 天然食品添加剂：利用动、植物组织或分泌物及以微生??的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。 化学合成添加剂：通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质。 ;3．测定意义 为了保障食品安全！ 二、食品添加剂的使用及管理 ;第二节 食品添加剂的测定 ;一、发色剂的测定;;盐酸萘乙二胺比色法;2。硝酸盐的测定 ;在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO 2- Cd十N03- CdO十N02- 镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用 CdO十2HCl→CdCl2十H2O;;二、食用合成色素的测定;;;2．合成色素的提取;3．定性分析 14．? 定量分析 5．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要求 ;三、甜味剂的测定 ;;四、防腐剂的测定 ;;1 苯甲酸的测定 ;;2．山梨酸的测定;五 漂白剂的测定 ;1．盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法) [原理] 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下： ;副玫瑰苯胺;;;2．蒸馏滴定法 ;六、抗氧化剂的测定 ;;;