食品原料和加工焙烤制品原辅料.pptVIP

;;;常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干; 几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕 ;焙烤制品的特点;焙烤制品主要原辅材料;第一节 小麦面粉;小麦粉的来源及分布;小麦品种及加工特性;小麦籽粒的结构 ：;面粉的化学组成及其性质;面粉的化学组成及其加工性质;水分 ;※ 蛋白质;※ 蛋白质;糖类 ;糖类 ;脂肪;维生素;矿物质;面粉中所含酶类;我国面粉等级规格标准;? 面粉品质的鉴定;面筋的数量与??量;面筋的数量与质量;;面筋质量评价;面团拉力测定仪;面团阻力仪（粉质测定仪）;面粉的作用;面粉的熟化与储藏;第二节 糖;第二节 糖类;;糖在焙烤食品中的工艺性能;第三节 油脂;2．植物油 植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。;3.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸达到饱和的固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，它可以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。是焙烤食品比较好的原料。 4.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。;5．人造奶油 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有15%～20%的水分和3%的食盐.它的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比天然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。 6．磷 脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作，不发生粘辊现象。;1.可塑性 可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。 面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接近液状，不能随面团伸展。 2.起酥性 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。 3.融和性 融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。 4.乳化分散性 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。 5.稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。;三、油脂在焙烤食品中的工艺性能;例油脂在面包中作用，适量加入2—10% 1、使面包内部发软，有利于咬嚼 2、使外皮发亮、美化外观 3、增加味道、香味 4、膨胀 5、增加发热量 ;四、油脂的酸败与抗氧化剂作用 1、酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味。 2、影响饼干、油脂稳定性因素 （1）光 （2）温度 （3）微生物（M） （4）金属 （5）水分 （6）包装纸的选择十分严格 （7）使用抗氧化剂，可阻止饼干氧化 （8）使用增效剂有Vc，柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。;第四节 乳及乳制品;乳品在焙烤制品中的作用;第五节 蛋及蛋制品;蛋品在焙烤制品中的作用;去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表 ;第六节 疏松剂;化学疏松剂;小苏打;臭粉;复合疏松剂;生物疏松剂——酵母;种类;压榨鲜酵母;活性干酵母;酵母的形