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食 品 与 癌 ;;部分城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率;前七位恶性肿瘤死亡率(男);前七位恶性肿瘤死亡率(女);三、为什么得肿瘤;不同因素引起肿瘤的死亡率比较;四、饮食中诱癌因素;食物中含有的致癌物或致癌物前体;食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系;五、饮食中保护因素;蒜食用量与胃癌关系;九、人类战胜癌症的 出路在于预防;癌症是可以预防的 WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防；1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外1/3通过???疗提高生活质量，使之无痛苦走完人生历程。 1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，则可降低30～40％癌症发生率，即每年减少3～4百万病例。吃足量蔬菜和水果能预防20％以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体重来预防。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。;世界癌症研究基金会 饮食防癌14项建议(1997) 1、饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。 2、维持适宜体重：成人体重宜体质指数(BMI)18.5～25a，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。 3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。;4、蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400～800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。 5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物600～800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。 6、饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。 7、肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。;8、脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。 9、盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。 10、妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。 11、保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。;12、添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。 13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。 14、营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。 一定要戒烟，不要吸烟。;第二章植物化学物 （Phytochemicals）;在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素(不含维生素)以外的活性物质。 从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，估计有60,000-100,000种。 从数量上讲，与初级代谢产物相比又微乎其微。每天摄入的植物化学物大致为1.5g。 ;二、植物化学物的分类（category of phytochemicals）;植物化学物;类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。 ;1.类胡萝卜素（carotenoids）;2.植物固醇(phytosterols);3.皂甙（saponins）;表2 我国北方12蔬菜中SF含量;5.多酚（polyphenols） ;类黄酮结构分类： ①黄酮类及黄酮醇类(flavones and flavonols)，该类的槲皮素及其甙类为植物界分布最广、最多的黄酮类化合物； ②二氢黄酮及二氢黄酮醇类(flavanones and flavanonols)，存在于精炼玉米油中； ③黄烷醇类(flavanols)，茶叶中茶多酚主要由儿茶素(占70%)组成，儿茶素即属于黄烷-3-醇类； ④异黄酮及二氢异黄酮类(isoflavones and isoflavanones)，主要存在于豆科、鸢尾科等植物中，如葛根素、大豆素； ⑤双黄酮类(biflavonoids)，多见于裸子植物中，如银杏黄酮； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。;6.蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）;7.单萜类（monoterpenes）;8.植物雌激素（phyto-oestrogens）;;9.硫化物（sulphides）;10.植酸 ;二、植物化学物的生物学作用 biological eff