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食品加工与健康;食品加工的目的;常用食品加工技术;按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种 一 化学保藏 化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。 ; 腌渍保藏; 腌渍保藏;烟熏保藏;烟熏保藏;物理保藏;物理保藏; 3 冷冻保藏对食物营养素的影响 冷冻过程本身并不破坏某一种营养素，事实上食物的温度愈低则保存的营养素愈多。 水果、蔬菜类在零下温度冷冻贮藏时发现维生素B1有少许损失。 冷冻过程中可能发生蛋白质变性， 食品解冻对食品品质有明显影响 冷冻食品应该贯彻“急速冻结，缓慢融化”的原则。 ;辐照保藏;辐照保藏;(1)对食品中蛋白质的影响： A 使食品中的蛋白质含量减少 B 食品中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，产生不愉快的气味。 C蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加 ; (2)对食物中脂类的影响：饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。 (3)对碳水化合物的影响：一般情况下，对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。 ; (4)辐照对维生素的影响： 电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。特别是抗氧化维生素 脂溶性维生素中，VitE和VitA对辐照的敏感性最强 水溶性维生素中，VitC很容易被破坏，VitC浓度越低，被破坏的程度越大。 VitB1对辐照的敏感性也强，只有VitB6对辐照不敏感。 ; (5)对食物中矿物质的影响：辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，而是改变其存在的状态，从而减低其生物有效性。;高压保藏;高压保藏;高压保藏;高压保藏; 食品保鲜技术; 食品保鲜技术;(一)食品防腐剂 食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 食品防腐剂必须具备以下条件： ? 符合食品卫生标准； ? 防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用；性质 稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应； ? 本身无刺激性和异味； ? 使用方便，价格合理。 ;1.食品防腐剂的抑菌原理 ：改变微生物生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物缓慢生长 2.目前食品中最常用的防腐剂常用的有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及双乙酸钠。 ; 苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。 ;(二)食品抗氧化剂 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 食品抗氧化剂不仅应具有优良的抗氧化效果；而且要求本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；使用方便，价格便宜。 ;1.食品抗氧化剂的种类及特性 (1)脂溶性抗氧化剂：常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。 (2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。 ; 2.抗氧化剂的作用机制 作用机制食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同。但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据。;二、涂膜保鲜技术 (一)原理 隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。 涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。 ; (二)涂膜方法 涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。 (三)常用的果蔬涂膜保鲜剂 1.果蜡：果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，1930年在美国问世。 果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。 ; 2. 可食用膜：天然可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。 甲壳素膜是一种可食用膜，目前已作为保鲜用膜用于草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。 3. 纤维素膜;食品干燥技术;干燥技术;干燥技术;喷雾干燥;喷