泡菜的制作介绍.pptVIP

（3）制备样品 样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的溶解度 中和乳酸 吸附杂质，脱色，净化作用 （4）比色 样品即滤液加入比色管 显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量 测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 ① ② ③ 玫瑰红色 L/O/G/O * （使肉 制品呈现一种漂亮的鲜红色） * (1 (2) 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 乳酸菌耐盐，最适pH=5 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 二、亚硝酸盐 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 ①特点 ②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。 ④危害 ③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉中达 4mg/kg 7mg/kg以上 10mg/kg 分布广泛： 影响： 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客”的形式随尿排出。 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 实验操作过程： （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制） 材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。 步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 注意：选择火候好、无砂眼、无裂纹、无渗水、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。 腌制条件 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度 注意事项： ①泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等