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特种麦芽制麦工艺 一、小麦麦芽 小麦的浸麦时间明显短于大麦。 不可使浸麦度过高，并适量通气，供给小麦呼吸时需要的氧。浸麦度 37- 39%。 发芽宜低，发芽温度控制到 12-18℃，发芽最高水分 45-46%，发芽四天左右。 由于麦层透气性差，故麦层宜薄。无外层谷皮，翻麦次宜少，发芽时间比大麦 芽短 1-2 天。 干燥前期用大风量排潮，温度为 36-40℃。 小麦麦芽的干燥需要经过较低温度的萎凋过程，结束前避免超过 60℃。 排除游离水分后逐渐升温至 70-75℃，3-4 小时结束。注意生产过程杂菌污 染。 二、焦香麦芽（又叫焦糖麦芽、结晶麦芽、琥珀麦芽） 这种麦芽多用于制中等深色啤酒，它能增进啤酒的醇厚性、非生物稳定性 和麦芽香味。根据啤酒类型的要求，使用量为啤酒原料的 5-15%。此种麦芽外 观为棕色，粒圆光滑，胚乳呈黑棕色，芳香，稍苦，横切面显结晶状。 （一）其制备原则是将成品浅色干麦芽或半成品绿麦芽在高水分下，经过 60- 75℃的糖化处理，最后以 110-150℃高温焙焦，使糖类焦化。 具体制备法有三种： 当浅色麦芽发芽至 5-6 天时，喷水使水分达到 42-45%，覆盖麻袋，让其自 然升温至 60-65℃，保持 10 小时糖化，然后按常法烘干，最后以 110℃焙焦 2-3 小时。 将已充分溶解的绿麦芽，置干燥炉内，洒水至含水分 42-45%，如上覆盖， 升温至 60-