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氨基酸评分法(amino acid score，AAS)：也称化学分或蛋白质分。用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸含量，再分别与参考蛋白中相应的氨基酸含量进行比较。其中最不足的一种被定为蛋白质的限制氨基酸。 被测蛋白质中某种氨基酸量(mg) 氨基酸评分=100× 参考蛋白质中该种氨基酸量(mg) 通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质 。 最新文档 * 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 ※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 ※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 最新文档 * 表6-3 常见几种食物蛋白质质量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 - 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48 摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。 最新文档 * 经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibil