脂类的测定（概述+酸水解法）.pptVIP

第一节 概 述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂肪（甘油三酸酯） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、 甾醇、固醇等） 食品中的脂类 脂肪=脂质 / 大多数动物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或类脂化合物。 动物性或植物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。 几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 苹果 0.2 核桃 56.6 橙 0.1 花生仁 39.2 青菜 0.2 全脂乳粉 25～30 芦笋 0.2 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 二、脂类物质的测定意义 1、是食品中重要的营养成分之一，能提供人体必需的脂肪酸； 2、是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源； 3、是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收； 4、与蛋白质结合后，对调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起重要作用； 5、影响产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等，是食品管理中的一项重要指标。 但是摄入过量对人体健康不利！ 过多的摄取是身体发胖的因素之一 摄入过量会使血脂增高，血液黏稠度增大，影响肝脏正常功能，引发多种疾病  三、脂类的测定 （一）食品中脂肪的存在形式 游离态：如动物性脂肪及植物性油脂 结合态：天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态 大多数食品中所含的脂肪为游离态脂肪，结合态脂肪含量较少。 （二）脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取 （三）常用测定脂类的有机溶剂 1. 乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量 的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃，且可饱和2%的水。 含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成 分。 必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。   2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分，但其溶解脂肪能力比乙醚弱 。 乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪 *对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 *两者各有特点，常常混合使用 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对于脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 （四）样品的预处理 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥——较理想的方法是冷冻干燥法。含水量较高的可加入无水硫酸钠。 3. 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪的进行酸水解 4.易结块的可加入4-6倍量的海砂 目的？ （五）脂类的测定方法 酸水解法 盖勃氏法 索氏提取法 巴布科克氏法 罗兹-哥特里法 氯仿-甲醇提取法 酸水解法 (二）原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或 包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油 醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的 重量即为脂肪含量。 （一）特点 测定的是食品中的总脂肪（游离态脂肪+结合态脂肪） （三） 适用范围 此法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、 半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工 后的混合食品，易吸湿，不易烘干的和不能 用索氏提取法测定的食品的测定。 本法不适用于测定含磷脂高（如：鱼、贝、蛋品等）和含糖高的食品。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低；而糖类遇强酸易炭化而影响测定。 （四）测定方法 样品处理 水解 提取 称重