考点70 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量-备战2020年高考生物考点一遍过.docVIP

考点70 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆ 泡菜的制作 （1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。 （2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。 （3）制作流程 （4）测定亚硝酸盐的含量 ①检测原理 a．NOeq \o\al(－,2)＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。 b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。 ②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 考向 泡菜的制作原理和过程分析 1．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是 A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 C．亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化—酸化—显色—比色 D．常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌还常用于生产酸奶 【参考答案】D 【试题解析】A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1∶4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化—重氮化—显色—比色，C错误；D、常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌还常用于生产酸奶，D正确。 归纳整合 泡菜制作的注意事项 （1）材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 （2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 （3）氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 （4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 2．回答下列有关泡菜制作的问题： （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是_____________。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌的_____________中。 （3）某家庭在制作泡菜时，发现泡菜坛内长了一层白膜，这层白膜是怎样形成的？______。为避免杂菌污染，该家庭向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_____________。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是____________________，原因是_________________。 【答案】（1）消毒 消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质基质 （3）产膜酵母菌繁殖形成的 青霉素能够抑制乳酸菌的生长 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 【解析】（1）白酒的主要成分是酒精，酒精能导致蛋白质变性，因此用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。高温能杀死微生物，可见，制作泡菜时，所用盐水煮沸的目的是消灭杂菌。陈泡菜液中含有乳酸菌，为了缩短制作泡菜的时间，在冷却的盐水中加入少量陈年泡菜液的目的是增加乳酸菌的数量。（2）乳酸发酵过程，实质是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程是在乳酸菌的细胞质基质中进行的。（3）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是产膜酵母菌繁殖形成的。制作泡菜的实验原理是：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。由于青霉素能够抑制乳酸菌的生长，所以为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入青霉素会导致发酵失败。（4）由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，因此从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，随着乳酸菌数量的增加，乳酸的产生量逐渐增多，导致泡菜液逐渐变酸，抑制了杂菌的生长，进而引起杂菌数量减少。 1．在泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有 ①腌制温度 ②空气湿度 ③食盐用量 ④腌制时间 ⑤原料的形状 A．①③④ B．①②③ C．②③⑤ D．①③⑤ 2．有关检测泡菜中亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是 A．实验必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作为空白对照组 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 C．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 D．对显色反应样品进行目测，可以精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量 3．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中