中国饮食文化11.pptxVIP

饮食文化南北方特色中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，?人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。一般来说，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主，以面为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味，以米为主。菜系：南方饮食讲究精细，北方体现的是粗犷菜量：南方是小而精，北方是多而粗。八大菜系菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。鲁菜鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 分为沿海的胶东菜、内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜代表菜：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、蜜汁梨球、一品豆腐、四喜丸子、糖醋鲤鱼、油爆双脆、清汤柳叶燕菜、坛子肉 德州扒鸡 扒鸡起源于禹城，也叫禹城五香脱骨扒鸡，已有三百多年历史。 糖醋鲤鱼山东济南传统名菜，最早始于黄河重镇----洛口镇红烧大虾九转大肠四喜丸子川菜分为上河帮菜，小河帮菜，下河帮菜川西地区以/item/%E6%88%90%E9%83%BD/128473成都官府菜、/item/%E7%9C%89%E5%B1%B1/36896眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以/item/%E8%87%AA%E8%B4%A1自贡盐帮菜、/item/%E5%86%85%E6%B1%9F内江糖帮菜、/item/%E6%B3%B8%E5%B7%9E泸州河鲜菜、/item/%E5%AE%9C%E5%AE%BE/376288宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以/item/%E9%87%8D%E5%BA%86/23586重庆江湖菜、/item/%E4%B8%87%E5%B7%9E万州大碗菜为典范的下河帮川菜。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称。口味分类：鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。菜式特点：主要由高级宴会菜式、普通/item/%E5%AE%B4%E4%BC%9A宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。代表菜：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。川味火锅水煮鱼回锅肉麻婆豆腐鱼香肉丝苏菜江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤。代表菜：霸王别姬、狮子头、金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼。霸王别姬狮子头金陵盐水鸭松鼠鳜鱼粤菜粤菜即广东菜，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、东江菜（也称客家菜）、潮州菜（也称潮汕菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。粤菜在国外是中国的代表菜。十大名菜：阿一鲍鱼、广州文昌鸡、明炉烤乳猪、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、雁南飞茶田鸭、潮州卤味。阿一鲍鱼广州文昌鸡明炉烤乳猪挂炉烧鹅浙菜浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。宋代以来饮食著作多为江浙文士所著，其代表菜也多与文化名人、风景名胜有关。浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。菜式小巧玲珑，清 俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、油焖春笋、叫花童鸡等。西湖醋鱼东坡肉 油焖春笋 叫花童鸡 湘菜湘菜，又叫湖南菜，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉等。组庵豆腐组庵鱼翅剁椒鱼头湘西外婆菜徽菜徽菜菜系又称“徽帮”、“徽州风味”，徽菜起源于徽州府（古徽州），徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等徽州毛豆腐红烧臭鳜鱼火腿炖甲鱼红烧果子狸闽菜历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成