食品化学课件cha2 水.pdfVIP

第二章 水 第一节 引 言 水的重要功能 水是最普遍存在的组分，占50%～90% 为生物化学反应提供一个物理环境 代谢所需营养成分和反应产物的载体 是其它食品组分的溶剂 主要食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 53-60 牛肉、生的零售部分 50-70 鸡肉、各种级别的去皮生肉 74 鱼、肌肉蛋白质 65-81 水果