烹调工艺学肉糜制作及花色热菜的坯形加工.pptxVIP

烹调工艺学;第五节 肉糜的制作及应用 ;;肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状  后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经  搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶  体体系的一种。;一、肉糜的形成机理;;二、肉糜的种类;1、硬质糜;2、软质糜;3、嫩质糜;三、肉糜制作的工艺流程 ;1、选择原料 ;2、漂洗处理;4、调味搅拌 ;四、肉糜在烹饪中的应用 ;1、可塑性增强，易于菜肴的造型;2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀 ;3、易于成熟，缩短了烹调的时间 ;4、便于食用，适用范围广 ;第六节 花色热菜的坯形加工;一、卷入法 ;1、概念;2、卷料 ;3、馅料 ;4、烹调方法;;;;;;;二、包裹法;1、概念 ;2、包料 ;3、馅料 ;4、烹调方法 ;;;三、填馅法;1、概念 ;2、皮料 ;3、馅料 ;;四、镶嵌法;1、概念;2、主料与底料 ;3、烹调方法;五、夹入法;1、概念;2、夹刀片的原料;3、馅料;4、烹调方法;;六、穿制法 ;1、概念;2、原料;3、烹调方法;七、串连法;1、概念;2、原料;3、烹调方法;八、叠合法;1、概念;2、原料;3、烹调方法;九、捆扎法;1、概念;2、主料和捆扎料;3、烹调方法;十、扣制法;1、概念;2、原料;3、烹调方法 ;4、扣制法需注意 ;十一、模具法;1、概念;2、模具;十二、滚粘法;1、概念;2、主料与粘连物 ;珍珠丸子 ;十三、挤捏法;1、概念;2、适合挤捏的原料 ;3、烹调方法;十四、复合技法