微生物酶制剂生产工艺及其在食品工业中的应用.pptVIP

③ 通风量对产酶的影响 – 其实通风量的多少应根据培养基中的溶解氧而定。 一般 来说，在发酵初期，虽然幼细胞呼吸强度大，耗氧多， 但由于菌体少，相对通风量可以少些；菌体生长繁殖旺 盛期时，耗氧多，要求通风量大些；产酶旺盛时的通风 量因菌种和酶种而异，一般需要强烈通风 ；但也有例外， 通风量过多反而抑制酶的生成。因此，菌种、酶种、培 养时期、培养基和设备性能都能影响通风量，从而影响 酶的产量。目前用于酶制剂生产的微生物都为好气性微 生物，生产上普遍采用自动测定和记录溶解氧的仪表。 ④ 搅拌的影响 – 对于好气性微生物的深层发酵，除了需要通气外，还 需要搅拌。搅拌有利于热交换、营养物质与菌体均匀 接触，降低细胞周围的代谢产物，从而有利于新陈代 谢。同时可打破空气气泡，使发酵液形成湍流，增加 湍流速度，从而提高溶氧量，增加空气利用。但搅拌 速度主要因菌体大小而异，由于搅拌产生剪切力，易 使细胞受损。同时搅拌也带来一定机械热，易使发酵 液温度发生变化。搅拌速度还与发酵液黏度有关。 ⑤ 泡沫的影响 – 发酵中往往产生较多的泡沫。泡沫的存在阻碍了 CO 2 的 排除，影响溶氧量，同时泡沫过多影响补料，也易使 发酵液溢出罐外造成跑料。因此，生产上必须采用消 泡措施。一般除了机械消泡外，还可利用消泡剂。消 泡剂主要是一些天然的矿物油类、醇类、脂肪酸类、 胺类、酰胺类、醚类、硫酸酯类、金属皂类、聚硅氧 烷和聚硅酮，其中以聚甲基硅氧烷最好。我国常用聚 氧丙烯甘油醚或泡敌 ( 聚环氧丙环氧乙烷甘油醚 ) 。理 想的消泡剂，其表面相互作用力应低，而且应难溶于 水，还不能影响氧的传递速率和微生物的正常代谢。 微生物酶制剂生产工艺及其在 食品工业中的应用 制作人： 冯华炜 目录 ? 微生物酶制剂的简介 ? 微生物酶制剂的生产 技术 ? 微生物酶制剂在食品 工业中的应用 一、简介 1 、定义 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的 一类物质，酶制剂主要作用是催化食品加工 过程中各种化学反应，改进食品加工方法。 是一类从动物、植物、微生物中提取具有生 物催化能力的蛋白质。微生物酶制剂就是从 微生物中提取的蛋白质。 2 、微生物酶生产发展概况 ? 1894 年，日本科学家首次从米曲霉中提炼出淀粉酶， 并将淀粉酶用作治疗消化不良的药物，从而开创了人 类有目的地生产和应用酶制剂的先例。 ? 1911 年，美国科学家从木瓜中提取出木瓜蛋白酶，并 将木瓜蛋白酶用于除去啤酒中的蛋白质浑浊物。此后， 酶制剂 的生产和应用就逐步发展起 ? 1949 年，科学家成功地用液体深层发酵法 生产出了细 菌 α －淀粉酶，从此揭开了近代酶工业的序幕。 ? 1971 年，第一次国际酶工程学术会议在美国召开，会议的主 题就是固定化酶的研制和应用。 ? 20 世纪 70 年代后期，酶工程领域又出现了固定化细胞技术。 ? 1986 年，我国科学家利用固定化原生质体发酵生产碱性磷酸 酶和葡萄糖氧化酶等相继获得成功，为酶工程的进一步发展 开辟了新的途径。 ? 近 20 年来，随着基因工程的渗入，使酶的定向改造成为可能， 所以在固定化酶、固定化细胞和固定化原生质体发展的同时， 酶分子修饰技术、酶的化学合成以及酶的人工合成等方面的 研究，也在积极地开展中，从而使酶工程更加显示出广阔而 诱人的前景。 3 、利用微生物提取酶制剂的意义及其优点 酶是一种生物催化剂，催化效率高、反应条 件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的 重视，应用也越来越广泛。生物界中已发现有多 种生物酶，在生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋 白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构 酶、葡萄糖氧化酶等十几种。利用微生物生产生 物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获 得更容易。因为动、植物来源有限，且受季节、 气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素 的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯 容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物 生产酶制剂的优越性。 利用微生物产酶的优点是： (1) 微生物种类多、酶种丰富，且菌株易诱变，菌种 多样。 (2) 微生物生长繁殖快，易提取酶，特别是胞外酶。 (3) 微生物培养基来源广泛、价格便宜。 (4) 可以采用微电脑等新技术，控制酶发酵生产过程， 生产可连续化、自动化，经济效益高。 (5) 可以利用以基因工程为主的现代分子生物学技术， 选育菌种、增加酶产率和开发新酶种。 二、微生物酶的生产技术 二级种子 一级种子 三角瓶种子 斜面菌种 培 养 基 灭菌 接种 固体发酵 液体发酵 空气 压缩 过滤 浓缩酶液 干燥 酶 粉 提取酶液 图 1. 微生物酶制剂的生产工艺 ? （一）、产酶微生物 生产酶制剂的微生物有丝状真菌、酵母、细菌 3 大类群，主要是用好气菌。几种主要工业酶的菌种