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（餐饮管理）酒店餐饮娱乐全集餐饮营运策 划与管理 餐饮营运策划与管理 －－－－－－－－－－－－－－－~I; 一.管理技巧的条件 1.良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5.个人的特性 二.专业技术必备之条件 1.管理经验 2.能制作菜单/酒单和订价 3.能处理食物和饮料的购工作 4.人事管理 5.食物准备的知识 6.餐厅服勤知识 7.督导订席工作 8.担任饮料的操作 9.仓库的管理 10.厨房和餐厅设备的知识 三.餐饮管理的方法 1.建立目标 2.确得利润 3.着手企划 4.执行组织 四.Ｆ＆Ｂ的工作内容 1.责任区域 ┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓ │餐饮│ │采购│ │财务│ │业务│ │公关│ ┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛ │ │ ┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓ ││││ ││││ ┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓ │厨││酒││後餐││服│ │房││吧││勤务││勤│ ┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛ 2.职责 3.作业程序(附件 1.) 五.采购 1 职责 2.程序(附件2.) 3.各类采购(附件2.) 六.仓库的管理与作业 1.功能:验收,储存,发放 2.作业流程:(附件3.) ~g2; ┏－－－－－－┓ 验收│RECEIVING │(附件4.) ┗－－－－－－┛ │ │ ↓ ┏－－－－－－┓ 储存│STORING │(附件3.) ┗－－－－－－┛ │ │ ↓ ┏－－－－－－┓ 发放│ISSUING │(附件5.) ┗－－－－－－┛ 七.菜单的制作 1.制作前的考虑因素 2.菜单分类 a.以用餐时间来分 b.以餐厅经营作业形态功能来分 c.其它 3.菜单与酒单内容的分类 a.菜单 b.酒单 4.菜单与酒单的制作流程(咐件 6.) 八.食物的制造与准备 1.预先的准备:a.物品份量标准化 b.切割试验(附件7.) c.调的损耗(附件7.) 2.成品的制造:d.标准食谱(附件8.) 九.产品促销 1.促销的目的 2.促销的方法 十.广告 广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的. 广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息. 1.外部广告 2.内部广告 3.特别的节厌与美食活动 十一.服务与服勤 1.何谓服务 大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的. 除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友 或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因 为地缘的关系大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的 需求与目地. 但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是服务--SERVICE 何谓服务? 服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的 立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实. S=SMILE 微笑 E=EXPERTISE 专业 R=RESOURCEFULNESS 机智 V=VOULUNTEERTOHELP 乐於助人 I=INTERESTSINTHEPROBLEMS 主动发掘问题 C=COURTESYATALLTHETIME 彬彬有礼 E=ENTHUSIASMINYOURWORK 工作热忱 服务的重要性 服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的 餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系. 训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的 服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法. 2.服勤的类别/方式/程序 ~x1g1; 餐食之服勤方式与程序 FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE 类别: CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓ ││ABBREV │PICKUP │PREPARAT │││SAUCEAND │PRESENTATION │ │MENUITEM │IATION │SECTION │IONTIME │UTENSIL │CUTLERY │ACPANIMENT │SERVPROCEDURE │