模块一 烹饪原料概述.docxVIP

模块一 烹饪原料知识概述 学习目标 知识目标： ● 了解烹饪原料的概念和可食性条件 ● 理解烹饪原料的学名与俗名、烹饪原料的分类方法 ● 掌握烹饪原料课程的学习内容与学习方法 ●　掌握烹饪行业中烹饪原料的检验方法 能力目标： ● 能根据可食性条件选择烹饪原料 ● 能在工作中参与野生动物的保护 ● 能利用因特网收集整理烹饪原料知识，解决实际问题 单元一 烹饪原料的概念及研究内容 烹饪原料是烹饪产品加工的物质基础，无论从采购、贮存、运输，到原料的选择、粗细加工、烹调等每—个环节，都是围绕原料展开的。由此可知，烹饪食品最终质量的优劣，首先取决于原材料质量的优劣。要想烹制出美味可口的食物，保证食物的质量，就必须选择品质佳好的烹饪原料。清代的袁枚在《随园食单·须知单》中早有论断：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。 一、烹饪原料的概念 烹饪原料（Cooking materials）是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。 近年来，市场上的烹饪原料除常见的鸡鱼肉蛋外，各种新品种原料、异地特产原料、反季节原料、绿色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的调辅料、一些不常用的新奇原料、国外引进的原料等层出不穷，日益增多，原料的质量规格与档次的差别也日益扩大，但“可食性”是烹饪原料的先决条件。动植物烹饪原料必需同时具备以下五个条件才具有可食性： （一）必须确保原料的食用安全 “民以食为天，食以安为先”。20世纪80年代后期以来，从我国的毒蔬菜、毒大米、“福寿螺”事件至2006年“瘦肉精”中毒、“红心鸭蛋”、“多宝鱼”等，这些不断发生的食品安全事件不仅严重影响了人们的身体健康，而且严重影响了人们的消费信心，造成了恶劣的社会影响和经济影响。2007年8月，国家集中开展了农产品专项整治，但是农产品质量安全的隐患仍然存在，粮食蔬菜水产原料滥用农药、催生素、着色剂、膨松剂、防腐剂等，致使许多动植物原料对人体有害。2008年发生的含三聚氰胺婴幼儿奶粉事件引起党中央、国务院的高度重视，启动了国家重大食品安全事故I级响应。因此，凡是含有有毒有害物质且不易去除的原料，都不能用做烹饪原料，如腐败变质的原料、劣质原料、病死动物原料、掺假有害原料、有毒害性原料、被污染的原料等。 （二）必须具有营养价值 作为烹饪利用的原料，必须具有一定的营养价值，即含有一定的营养素。烹饪原料中所含营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。不同的原料品种各类营养素的组成和比例差别很大，通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食。少部分允许食用的化学调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂等）不含营养素，但要按规定使用。 （三）必须有良好的口感口味 有些原料含有一定量的营养素且对人体无害，但不一定能用于烹饪。有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母猪肉、公猪肉），或者因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料，将直接影响到烹制出来的菜肴的口感和口味。烹饪原料的口感口味越好，其食用价值也越高。 （四）必须遵循法律法规 过去，熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，国务院下达了禁止采集、销售发菜的禁令，因为这类原料的使用不仅破坏了自然生态平衡，更是危及了子孙后代的行径。中国科学院动物所有关人士指出，滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害。由于多数被食用的野生动物直接或间接来自野外，有的甚至来自受到化学或生物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检疫，多数对人体健康有很大威胁，直接拿来食用，可能会对人造成一些疾病传染。基于这个原因，本教材删除了以往烹饪教学中常见的野生畜禽知识。 （五）必须杜绝假冒伪劣 添加“吊白块”的粉丝固然不能作为烹饪原料使用，那么对人体无害的假冒伪劣“龙口”粉丝能否作为烹饪原料使用呢？通过鉴别发现，真“龙口”粉丝的丝条匀细、纯净、光亮、洁白晶莹，整齐柔韧，烹调时入水即软，清亮透明有弹性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龙口”粉丝多以红薯粉、玉米粉等为原料，丝条粗，色泽暗黄，透明度差，加工粗糙，韧性差，煮后泛白，久煮粘糊锅。用假粉丝代替真“龙口”粉丝，直接的影响就是菜肴的质量无法保证，间接的影响是企业的信誉和消费者的权益，更重要的是假冒伪劣原料严重扰乱市场秩序，许多原料还对人体有害，一直是工商管理部门打击的对象。因此，即使能 够食用的假冒伪劣原料也不宜进入餐饮企业的厨房。 特别提示 特别提示 《中华人民共和国食品安全法》 2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过的《中华