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模块三 畜禽类原料 单元一 畜类原料 单元学习目标 知识目标： ● 了解畜类原料的种类、畜肉的品质特点、化学组成和营养价值 ● 了解畜肉制品和乳制品的种类与品质特点，掌握其烹饪应用方法 ● 掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的分档部位名称、特点和烹饪运用方法 ● 掌握畜类最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮的组织结构特点和烹饪运用 ● 掌握畜类原料的感官检验和储藏保鲜方法 能力目标： ● 能识别猪肉、牛肉的分档部位，并在烹饪中能正确选用 ● 能通过感官鉴别各种畜肉的新鲜度 ● 能正确识别注水肉 第一节 畜类原料概述 一、畜类原料的分类 知识链接食用动物的种类地球上有3000多种哺乳动物，但常供肉食消费的只有几十个品种。由于世界各国的动物品种、来源及食用习惯不同，食用动物的种类也有一定的差异。大多数国家和地区以牛、猪、羊为主要肉类来源，在欧洲有些国家亦消费马肉、鹿肉等。但有些国家食肉比较特别，例如爱斯基摩人食用海豹和北极熊，中非地区的部族食用犀牛、河马和象，澳大利亚土著居民食用袋鼠；挪威和日本食用鲸。 知识链接 食用动物的种类 地球上有3000多种哺乳动物，但常供肉食消费的只有几十个品种。由于世界各国的动物品种、来源及食用习惯不同，食用动物的种类也有一定的差异。大多数国家和地区以牛、猪、羊为主要肉类来源，在欧洲有些国家亦消费马肉、鹿肉等。但有些国家食肉比较特别，例如爱斯基摩人食用海豹和北极熊，中非地区的部族食用犀牛、河马和象，澳大利亚土著居民食用袋鼠；挪威和日本食用鲸。 中国的肉食消费以猪肉为主。自有原始农业以来，由于自然气候环境的关系，大体上形成黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区、长江流域及其以南以水稻为主的稻作农耕区以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。畜牧业在西北草原地区落地生根，养猪业则成为两河流域农耕的支柱，它决定了中国人的肉食必定是以猪肉为主，这是历史的延续。尽管世界经济走向全球化，中国人开始消费牛肉，西方人也消费猪肉，但双方各以猪、牛肉为主的格局始终未变。在国内，牛羊肉的消费主要以西北和北方为主，南方的消费处于次要地位。 （一）猪 猪又名豕、豚等，是偶蹄目猪形亚目猪科（Suidae）野猪属的野猪（Sus scrofa）经驯化选育获得的主要肉用家畜。 我国是世界上驯养动物及利用肉食较早的国家，浙江河姆渡遗址化石证明，猪在公元前7000年前即被驯化。近年在广西甑皮岩遗址，又发现有11300年前猪的骨骼，显示出原始猪在中国农耕开始若干年前已成为最早驯化的肉食动物。 全世界猪的品种有300多种，中国约占1／3，是世界上猪种资源最丰富的国家，产猪 地区分布很广，各省均有饲养，由于各省地理条件以及习惯的不同，饲养猪的品种也有所差异，见表3-1。 表3-1 猪的品种及特点 分 类 特 点 品 种 商品用途 脂肪型（脂用型） 一般脂肪占胴体的45％以上 广西陆川猪、老式巴克夏猪等 腌肉型（瘦肉型） 一般瘦肉占胴体的55％以上 大约克夏猪、长白猪、杜洛克猪等及浙江金华猪 鲜肉型（兼用型） 生产鲜肉为主，胴体瘦肉和脂肪比例相近 我国地方猪种多属此类 品种类型 地方猪种 华北型 繁殖率高、耐粗饲、适应性强、肉质风味好，主要缺点是个体小、日增重低、饲料报酬低、瘦肉率低等。 东北民猪、淮猪、莱芜猪等 华中型 金华猪、宁乡猪、大花白猪等 华南型 广西陆川猪、两广小花猪等 江海型 太湖猪、虹桥猪、阳新猪等 西南型 内江猪、荣昌猪、乌金猪等 高原型 藏猪、合作猪等 国内培育品种 繁殖力高、肉质好，胴体瘦肉率和肥育性状等得到提高。 哈尔滨白猪、上海白猪、湖北白猪、新淮猪、北京黑猪、苏太猪等 国外引进猪种 体型大，日增重高，瘦肉率高；但繁殖力低，耐粗饲性能差，适应性差，肉质差。 英国大约克夏猪，北欧长白猪、美国杜洛克猪、英国汉普夏猪、比利时皮特兰猪 （二）牛 牛是偶蹄目反刍亚目牛科牛属（Bos）的野牛（Bos frontalis）经各种驯化的牛类的总称。 牛的驯化约在9000年前，最初均作肉食，后牛也被役用。牛是草食大家畜，其饲料利用率、转化率居家畜之首。牛肉是西方人喜欢食用的动物肉的一种，近年来在我国也有很大发展。目前世界上许多优良品种按生产方向的不同，可将其划分为乳用、肉用、役用和兼用等生产类型。 中国除牧区外，原无肉牛品种，食用者主要为农区淘汰的老牛和残牛，包括牛属的黄牛、牦牛和水牛属（Bubalue）的水牛。20世纪80年代以来，随着农村经济的发展，大量役用牛转为役肉兼用或肉用。近年来依靠黄牛改良、提高牛肉产量和出栏率，并随着肥育技术和现代屠宰工艺的应用，肉牛生产已成为一个新兴的产业。 表3-2 牛的品种 分 类 品 种 肉用牛 英国海福特牛、英国安格斯牛、法国夏洛来牛、法国利木赞牛、美国西婆罗牛、日本和牛等 役用牛