第三章蛋白质消化与吸收课件.pptVIP

第二节 食物蛋白质的利用 五、膳食蛋白质的质量评价 ： ★ 蛋白质效力比 (protein efficiency ratio, PER) ： 蛋白质效力比是摄入单位重量蛋白质的体重增加数： PER= 体重增加（ g ） / 摄入蛋白质（ g ） Osborne 等证明 PER 随饲料中蛋白质的水平而改变，因 而建议在适宜的蛋白质的水平上进行实验。习惯上用含 10% 蛋白质的 饲料 ， AOAC 提 出的标 准步骤 则用含 9.09% 蛋白质的饲料饲养动物。 此测定最大的缺点是没有把维持所需的蛋白质考虑在内， 因而所得结果常不成比例。例如 PER 为 2 时，其质量不 等于 PER 为 1 时的两倍。不同实验测得的 PER 的重复性 往往不佳，为了减少实验室间的变异，假设酪蛋白（参 考蛋白）的 PER 值： 校正的 PER=PER ×（ 2.5/ 酪蛋白的实测 PER ） 第二节 食物蛋白质的利用 五、膳食蛋白质的质量评价 ： ★ 相对蛋白质价值 (realative protein value, RPV) ： 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量 - 生长曲 线斜率 (A) 和摄食参考蛋白的剂量 - 生长曲线斜率 (B) 比： RPV=A/B × 100 第二节 食物蛋白质的利用 五、膳食蛋白质的质量评价 ： ★ 相对蛋白质价值 (realative protein value, RPV) ： 以含 3 ～ 4 种不同剂量的受试食物蛋白喂养断乳大鼠， 将大鼠体重增长数（ Y ）对受试蛋白的进食克数（ X ） 绘制回归方程，求其斜率（ A ）。同时用含不同剂量 的乳白蛋白（参考蛋白）喂养动物，同法得剂量 - 生 长 回 归 方 程 及 斜 率 （ B ）。 假 设 前 一 回 归 方 程 为 Y1=2.35X1-0.36 ，后一回归方程为 Y2=4.12X2-0.28 ， 则此受试蛋白的相对蛋白质价值可计算如下： RPV=2.35/4.12 × 100=57 由受试蛋白测得的回归方程，斜率越大蛋白质利用率 越高。 第二节 食物蛋白质的利用 五、膳食蛋白质的质量评价 ： ★氨基酸评分 (amino acid score) 或化学评分 (chemical score) 与氨基酸营养性有关的名词解释： ※ 氨基酸模式 amino acid pattern ：某种蛋白质中各 种氨基酸的构成比例。 ※ 参考蛋白 reference protein ：与人体蛋白质氨基酸 模式最为接近的食物蛋白质，如卵、奶蛋白质等。 ※ 限制氨基酸 limiting amino acid ：食物蛋白质中必 需氨基酸相对含量较低的氨基酸，其中含量最低的称 之为第一限制氨基酸。 第二节 食物蛋白质的利用 五、膳食蛋白质的质量评价 ： ★氨基酸评分（ amino acid score ）或化学评分 （ chemical score ） 1946 年 Block 等指出在合成蛋白 质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸（ AA ）必须 同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，因此 用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。查表计算或 测定某种受试食物蛋白或混合食物蛋白中每一种必 需氨基酸的含量，与参考蛋白进行比较，以每种氨 基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那 种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受 试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。 第二节 食物蛋白质的利用 五、膳食蛋白质的质量评价 ： ★氨基酸评分 (amino acid score) 氨基酸评分可计算如下： 氨基酸评分 = 每克受试蛋白的某种 AA 含量（ mg ） / 每 克参考蛋白的该种 AA 含量（ mg ）× 100 或 氨基酸评分 = 受试蛋白每克 N 的某 AA 含量 (mg)/ 参 考蛋白每克 N 的该种 AA 含量（ mg ）× 100 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系 表示或用每克氮的关系表示。 Block 等原用卵蛋白作 为与受试蛋白比较的参考蛋白，经后人修改现多采用 FAO/WHO （ 1973 ）根据学龄前儿童最低需要量制定 的理想氨基酸需要量模式与受试蛋白进行比较。 几种营养素的食物能值和生理能值 名称 食物能值 尿中损失 吸收率 生理能值 生理系数 Kcal/g KJ/g Kcal/g KJ/g % Kcal/g KJ/g 蛋白质 5.65 23.6 1.25 5.2 92 4