第7章 食品原料的采购与贮存管理.pptVIP

第七章 食品原料的采购与贮存管理 学 习 目 标 ? 熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 ? 明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 ? 了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 ? 掌握物品贮存与管理的方法。 第一节 食品原料采购管理 所谓 食品原料采购 是指根据餐饮生产和经 营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅 质量标准的食品原料。 食品原料采购管理 是指餐厅为达到最佳经 营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品 原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进 行的有效管理。 一、食品采购员与采购管理部门 1. 食品采购员的配备与选择 一个好的采购员可以为企业节约 5% 左右的成 本，可见采购员的选择十分重要。 （ 1 ）熟悉原料市场供应情况 采购员必须熟悉食品原料、饮料的销售渠道， 熟悉批发商和零售商，了解食品原料的市场行 情。 （ 2 ）了解餐饮企业的生产与经营情况 采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切 配、烹调各个环节，了解企业的储存条件， 掌握各种原料的损耗、烹调特点、加工的 难易程度。 （ 3 ）掌握食品原料的相关知识 懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什 么季节购买什么产品，什么产品容易存放， 哪些原料相互之间可以替代使用。 （ 4 ）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采 购到高质量的食品原料、物资、设备等， 以及可以享受到的优惠条件。 （ 5 ）熟悉企业的财务制度 充分了解企业的财务政策、付款条件及时 间，熟悉各种结算方法、程序 （ 6 ）具有良好的职业道德 采购员必须有高尚的职业道德，遵纪守 法，廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图， 不收受回扣。保守商业机密，时刻维护企 业的利益。 ? 2. 食品采购管理部门 ? （ 1 ）由饭店餐饮部或餐厅管理 ? （ 2 ）由饭店餐饮部和财务部双重管理 ? （ 3 ）由饭店采购部管理 ? （ 4 ）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公 司） 二、采购的目标 1 、找到正确的商品 并非所有的最高等级的原材料一定对饭店 的餐饮生产合适。为了保证菜肴质量的始 终如一，则必须使用品质始终如一的食品， 原材料。所以，餐饮部要对各种原材料做 出详细的规定，制定处食品原材料的采购 规格标准 食品原料的质量与规格管理 所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等标准。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。 ? 采购规格书 的内容： ? 食品原料名称 ：注明所需采购原料的具体 名称，一般使用较通俗、常用的商业名称。 ? 如鸡，应写明老母鸡、肉鸡、仔鸡、白条 鸡、活鸡等 ? 规格要求 ：主要指原料的大小、重量、容 器和包装外形等。 质量要求 ：主要指原料的品质、等级、商标、 产地等。 餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、 纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、 个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情 况、冷冻状态等。 特殊要求 ：如原料是国产还是进口，送货要 求等。 ? 几类常用原料的采购要点： 生鲜肉品的选购： 对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组 织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考 虑。 鱼类选购 ： 鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味 [ 例 ] 肉类采购标准 原料名称 规格与标准 牛肉 带骨切块 25 cm ； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重 5 kg ～ 6 kg ； 油层 1 cm ～ 2 cm 厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。 原料名称 规格与标准 葡萄柚 用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径： 9 cm ～ 10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只 12 ～ 14 片果肉， 36 箱，每箱 6 只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 [ 例 ] 水果采购标准 2 、得到最好的价格