食品的霉菌毒素污染课件.pptVIP

一、霉菌与霉菌毒素污染 1. 霉菌 ? 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部 分真菌的俗称 ? 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件， 在各种食品中极易繁殖 ? 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为 25 ? 30 ℃ ? 多数霉菌对人有益 ? 也有一些霉菌对人有害无益 ? 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素 第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测 2. 霉菌毒素 ? 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 ? 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的 丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前 体物质，进行生物合成的物质 ? 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一 种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 ? 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及 环青霉等几种毒素 ? 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢 曲霉产生 3. 产毒霉菌产生毒素需要的条件 ? 食物基质的水分含量和湿度：大部分霉 菌需要水分活性（ aw ） 0.80 ，部分 0.91 ， 0.7 一般不能生长 ? 基质：所需营养物质主要是糖、少量氮 质和无机盐 ? 空气流通： ? 温度：生长温度 20 ? 28 ℃， 10 ℃ 和 30 ℃减弱， 0 ℃几乎不生长。产毒温度 略低于其生长最适温度 二、黄