腐乳的制作 高中生物选修一课件.pptVIP

课题 2 腐乳的制作 复习目标： ? 说明腐乳制作过程的科学原理 ? 设计并完成腐乳的制作 ? 分析影响腐乳品质的条件 1 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1. 发酵菌种 ( 主要 ): ( 还有青霉、酵母、曲 霉等 ) （ 1 ）分类地位：多细胞 生物 ( 丝状真菌 ) （ 2 ）代谢类型： . 一、基础知识 毛霉 真核 异养需氧型 2 1 、 关于毛霉： （ 1 ）毛霉是一种 丝状真菌，属于真核生物 。 繁殖方式为 孢子生殖 ， 新陈代谢类型为 异养需氧 型。 （ 2 ）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶 可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 ．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳． 发酵的温度 为 15 ～18 ℃ 。 3 直立 菌丝 匍匐菌丝 4 毛霉菌落形态 5 一、基础知识 （ 3 ）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 15℃～18℃ 需要 70% 6 （ 4 ）分布 : 广泛 , 常见于 、水果、 、 谷物上 （ 5 ）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”） 土壤 蔬菜 菌丝 7 2 、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。 思考： 腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有 （ 1 ） ； （ 2 ） 。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 大分子分解成小分子，易吸收 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 8 先创造条件 让毛霉生长 再加盐控制 毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 9 三、操作提示 （一）控制好 的用量 1. 用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 ，可能导 致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2. 卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量 过高，不足以抑制 ，可能导致豆 腐 。 材料 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 延长 微生物的生长 腐败变质 10 （二）防止 . 1. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用 消毒。 2. 装瓶时，操作要 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 ，防止瓶口被污 染 。 杂菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 11 1 、现代科学研究表明，多种微生物参与 了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 ( ) A 、青霉 B 、曲霉 C 、毛霉 D 、根霉 课堂练习 C 12 2 、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的 A 、腐乳外层蛋白质凝固形成 B 、细菌繁殖形成 C 、人工加配料形成 D 、霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D 13 3 、豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A 、①②③ B 、②③ C 、①③ A 14