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舌尖上的河北之冀菜美食篇 河北菜即冀菜，提起冀菜，恐怕很多人的直接反应就是保定菜。没 错，现如今最惹火的的确是名声在外的保定菜， 其实不然，全面概括冀菜其实包括三大流派，分别为：以保定为代 表的冀中南菜 ，以承德为代表的塞外宫廷菜和以唐山为代表的冀东 沿海菜。 冀菜，用料广，选料严；烹调技艺全面；注重火候和入味，突出质感 和味感； 注重吊汤，善用浆、糊、汁芡、明油亮芡；擅长刀工和熘炒菜； 重 主料和营养配比的科学搭配；讲究器皿、盛装一体化的观感 美； 成品色泽鲜艳、漂亮；咸鲜口，以酱香、浓香、清香三个香型为主。 让我们走进河北，体验舌尖上风味独具、闻名海内外的冀菜。 1、金毛狮子鱼 金毛狮子鱼，始于民国初期。最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁 清芳创制。因成菜色泽金黄，形似狮子，故名。1952 年在河北八大城 市烹调技术表演赛中，袁烹制的“金毛狮子鱼”，获得了高度评价。该菜 是河北参加 1983 年中国烹饪鉴定会的名菜。 2、南宫熏菜 南宫熏菜是河北省南宫市汉族传统名菜，属于冀菜系。此菜选用 优质猪肉，并按比例添加鲜鸡蛋、纯正绿豆 淀粉、姜丝和小磨香油，搅 拌成粥状，灌入肠衣。之后，用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤 成紫红色，外皮再抹上香油，吃起来清香而没有腥味，放几天也不变 味，深受群众欢迎。 3、鸡里蹦 鸡里蹦是一道色香味俱全的汉族名菜，属于冀菜系。此菜以白洋 淀特产大青虾及家养雏鸡为主料，保定厨师在清前期大胆出新，两鲜 并举，甜咸醇香、营养丰富，在中国北方饮食史上实属首创。 4、酱汁瓦块鱼 酱汁瓦块鱼是河北一道特色菜，属于补虚养身食疗药膳食谱之一， 对改善症状十分有帮助。 5、马头天福酥鱼 马头天福酥鱼是驰名中原的河北省汉族传统名吃，早在魏晋时期 即被列为贡品。魏晋名厨李德和他的弟子总结前人的经验，反复研制， 终成此品。马头酥鱼源远流长，以其独特的风味， 扬晋冀鲁豫四省， 受到广大消费者的青睐。选取滏阳河上游纯天然生长的优质鲜活鲫鱼 为原料，加以糖盐、白糖、天然香辛料等配制而成，不含任何防腐剂是 纯天然食品。本品含有多种维生素和氨基酸、高蛋白、低脂肪，久吃不 腻，常食此鱼有利于补钙健脑，防止心脑血管病的发生，因此是家庭 小吃和招待宾朋、馈赠亲友的佳品。 6、正定八大碗 定八大碗制作技艺以“宋记”最为正宗，最具传统风格。八大碗主 要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子肉、后臀肉，还有 以精肉做成馅制成肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝 卜、海带、粉条、豆腐为主等 30 余种，根据招待的客人不同,选择其中 八种，经过其独特制作工艺做熟而成。 7、万字扣肉 万字扣肉是河北汉族风味菜肴，将猪肉切成方块煮熟后，切成螺 旋的万字的型，加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽，肥糯酥烂，老少 皆宜，肥而不腻。 8、李鸿章烩菜 李鸿章烩菜是河北省经典的汉族名菜，属于直隶官府菜。此菜用 上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、宽粉，加上保定的槐 茂甜面酱烩制而成的。海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片; 猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片;熟白鸡肉、熟火 腿切丝;鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟;将干贝球、各种原料和调料下 入鸡汤烧烩入味，装碗蒸 5 分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。 9、总督豆腐 总督豆腐是河北保定的一道汉族传统名菜，属于河北菜。此菜鲜 味浓郁，金黄软嫩。在清代，疆臣之首的直隶总督驻保定，此菜为总督 府中的一道官府菜，而且与清末重臣李鸿章有关。将豆腐切块，油锅 烧至 6 成热时关火，下入豆腐炸至微黄捞出备用;锅中留底油，下肉馅 煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许 水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧 制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可。 10、炒代蟹 炒代蟹是河北省经典的汉族传统名菜，属于直隶官府菜。此菜 炒代蟹。此菜顾名思义，吃蟹不见蟹，鲜咸略酸、香气浓郁，非蟹确有 蟹味。炒代蟹。直隶总督曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的 特别菜品，每逢宴请重要-时，都要将此菜推荐给大家，广受好评。清