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第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准 第一节 食品微生物污染及途径 生物污染： 微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染： 农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染： 放射性污染 一、食品污染的种类 1 土壤 2 空气 3 水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料 二、微生物污染源 1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染 三、微生物污染食品的途径 ? 加工前 ：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 ? 加工过程中 ：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 ? 加工后 ：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降 四、食品中微生物的消长情况 粪便的无害化管理 加强环境管理 污水的无害化管理 垃圾的无害化管理 食品生产卫生 加强食品生产 食品运输卫生和贮藏卫生 的卫生管理 从业人员卫生 食品销售卫生 五、 控制微生物污染食品的措施 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 细菌性食物中毒 一、食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 二、传播人畜共患病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱 一、 食物中毒 ? 概念： 指摄入了含有生物性、化学性 有害物质的食品或者把有毒物质当做 食品摄入后出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。 食物中毒的特点 1 潜伏期较短，来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高，不传染 食物中毒的分类（按病原物质分） 1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒 细菌性的食物中毒 ? 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒。 ? 感染性食物中毒 ：病原细菌污染食品后，在食物中大量 生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引 起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。 ? 毒素性食物中毒 ：有些细菌污染食品以后，可产生毒素， 因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物 中毒。 1 、葡萄球菌食物中毒 ? 金黄色葡萄球菌的生物学特性 ： G + ，无芽孢、鞭毛，兼性 厌氧菌，最适生长温度为 35~37 ℃， 80 ℃ 30 分钟可杀灭， 对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。 ? 中毒症状 ：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在 218~248 ℃ 30 分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎， 病程仅几个小时，即可恢复。 ? 中毒源 ：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀 粉的食品等，一般食物中含菌量达到 10 6 ~10 9 /ml (g) 时即可 引起中毒。 2 、沙门氏菌食物中毒
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