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超级健康食品——纳豆 摘要： 日本被认为是世界第一长寿国家，日本人的平均寿命是 83 岁，这除了与其独特的地理环境有关之外，还与日本国民一直食用传 统发酵食品纳豆有很大关系。纳豆是大豆经纳豆菌发酵制得的具 较 高营养价值和保健作用的食品，其营养成分、保健功效、食用安全性 等均已经通过验证。纳豆具 预防心血管疾病、抗癌、增强免疫力、延 缓衰老等 多功效，被称为 21 世纪“超级健康食品”。 关键词 ：纳豆、纳豆菌、保健功效 1 纳豆 纳豆起源于中国，兴起于日本，是一种历史悠久的传统大豆发酵 食品，它被认为是日本人长寿的“秘方”，其食用历史已有千年之久。藤 原明衡著《新猿乐记》公元年中称纳豆为唐纳豆，日本奈良时代，由遣 唐使鉴真等僧人将纳豆制作方法从中国传播到日本[1]，后在日本民间 渐渐兴起。 纳豆是将大豆煮熟，冷却到一定温度，接入纳豆菌，经繁 殖发酵、后熟而形成的发酵食品。新鲜成熟纳豆色泽金黄，口感酥软， 用筷子挑起时 长长的拉丝样物质，其风味独特，营养丰富，有多种 保健功能，配以适宜佐料成为可口健康的美食[2]。纳豆按发酵方法分 为咸纳豆与拉丝纳豆，按制作工艺分为传统法与工业法，虽然各种制 作方法存在差异，但制作流程大致相同，即精选大豆→清洗→浸泡 （12-16h）→灭菌（121℃,30min）→接种→发酵→后熟→纳豆。 纳豆与我国的豆豉相似，但在我国却没有得到发展，在日本纳豆 的保健功效被人们熟知而得到了很好的发展。最初，日本居民采用稻 草包裹煮熟的大豆，自然条件下放置湿度较高的地方 1-2d ，当其表面 产生粘性物质时，即可食用[3]。从 1980 年开始，日本纳豆转为工厂化 生产，这大大地提高了纳豆的品质与产量，纳豆的营养保健功效也更 加显著了。日本还制订了纳豆的行业标准，纳豆菌的标准为≥ 1×107 个/克[4]。1996 年日本发生了 O157 大肠杆菌中毒事件，但人们发现长 期食用纳豆的居民没有感染或感染率很低[5]，日本更加关注纳豆的保 健功效，并出版了许多关于纳豆的专著，使得纳豆在日本得到了广泛 推广。 2 纳豆菌 纳豆的药效和功效主要来自纳豆菌， 纳豆菌被公认为是人类的 “第一益生菌”。纳豆食品中的纳豆菌，主要集中在新鲜纳豆表层的粘 液中，1934 年日本北海道大学农学部的半洵教授首次成功地将分离 的纳豆菌用于纳豆的商业生产。1905 年，日本学者尺村[6]发现纳豆中 的枯草杆菌能分泌使纳豆拉丝的物质，提出将其单独作为一“种”，命 名为纳豆芽孢杆菌，后被命名为 Bacillullus Natto Sawamura ，除纳豆 菌以外的枯草芽孢杆菌发酵大豆时均不产生粘性物质，故习惯上称之 为纳豆杆菌。纳豆杆菌是好氧的革兰氏阳性菌，属细菌科、芽孢杆菌 属，是枯草芽孢杆菌的一个亚种。霍金柱[7]通过纤维蛋白平板实验，从 日本神田名物纳豆中筛选出了一株高溶栓活性的菌株FNK-3，并对该 菌株进行形态学与生理特征的研究，也发现其为枯草芽孢杆菌的一个 亚种。纳豆杆菌有鞭毛，能运动，通常菌体为（0.7-0.8）μm×(2.0-3.0) μm ， 生长温度最高为 45—55℃，最低为 5—10℃[8]。纳豆杆菌芽孢呈椭圆 形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大也不显著，并且耐热、耐盐、 耐酸碱。纳豆杆菌具有多层致密而且含水量较少的芽孢结构，因此纳 豆菌适应范围广、活力旺盛、繁殖力强、形成优势种群快，生命周期长， 遇不良环境可形成芽孢产生高强度的保护作用。纳豆杆菌自身没有致 病性，反而 多益处，这使得近年来针对纳豆杆菌及其代谢产物的 研究逐渐增多。 3 纳豆的保健功效 纳豆不仅因含有蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素等人体必须的基 本营养素而具有很高的营养价值，还含 纳豆激酶、γ-多聚谷氨酸、γ- [9] 谷氨酰基转肽酶 、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷 脂、亚油酸、亚麻酸等上百种生理活性物质，因此纳豆具 较多的保 健功效。 3.1 溶解血栓