2019年食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt

? 概念 ? 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶 液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织 内部的方法。 ? 特点 ? 盐分分布均匀，可避免氧化； ? 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。 2. 湿腌法 ? 概念 ? 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或 肌肉的方法。 ? 特点 ? 腌制速度快，产品得率高； ? 制品易腐败，需冷藏。 3. 注射腌制法 肌肉注射针的形状及注射示意 ? 手动盐水注射机 ? 自动盐水注射机 ? 概念 ? 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种 腌制方法 。 ? 特点 ? 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一 腌制法的缺点； ? 生产工艺较复杂，周期长。 ? 例： ? 注射滚揉腌制法 3. 混合腌制法 真空滚揉机 （二）食品的糖渍 1. 保持原料组织形态的糖渍法 2. 破碎原料组织形态的糖渍法 第二节 食品的发酵保藏 一、发酵的概念 发酵（ fermentation ）来源于拉丁语 ferver ， 即“发泡”的意思。描述果汁或谷物发酵 时产生气泡的现象。 发酵：借助 M 在有氧或无氧条件下的生命 活动来分解有机物质，制备 M 菌体本身、 或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。 巴斯德：发酵是酵母在无氧状态下的呼吸， 是生物获得能量的一种方式。 二、发酵的主要类型 根据 M 对碳水化合物发酵产生的 产物可分为： 1. 酒精发酵 2. 乳酸发酵 3. 醋酸发酵 4. 丁酸发酵 1. 酒精发酵 食品中的糖类在酵母菌的作用下转 化为乙醇的过程。 酵母菌 C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH ＋ 2CO 2 2. 乳酸发酵 食品中的糖类在微生物的作用下产 生乳酸的过程。 乳酸杆菌 C 6 H 12 O 6 2CH 3 · CHOH· COOH 根据产物不同，将乳酸发酵又分为 同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 。 3. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C 2 H 5 OH ＋ O 2 CH 3 COOH ＋ H 2 O 在空气存在条件下，醋酸菌将酒精 氧化为醋酸的过程。 4. 丁酸发酵（酪酸发酵） 酪酸梭状芽孢杆菌 C 6 H 12 O 6 CH 3 (CH 2 ) 2 COOH ＋ 2CO 2 ＋ 2H 2 O 既不能防腐，又带来不良风味，是不期 望出现的发酵类型。 食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作 用下产生丁酸的过程。 三、食品发酵微生物的种类 酵母菌类：啤酒酵母、葡萄酒酵母 、 汉逊酵母、假丝酵母等 各种酒类、焙烤食品等 霉菌类：根霉、毛霉、曲霉 酿造调味品、豆制品、米酒、饴糖等 细菌：醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢杆菌等 发酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸产品等 （一）根据微生物本身性质 （二）根据微生物作用对象 蛋白质分解菌：分泌蛋白酶，使 Pr 分解为蛋白胨、 多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷等； 黄色杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、毛霉等。 脂肪分解菌：分泌脂肪酶，使脂肪、磷脂固醇等分解 为脂肪酸、甘油、醛、酮类化合物等； 假单胞菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属和一些霉菌。 碳水化合物分解菌：使各种碳水化合物分解为低聚 糖、单糖、酒精、酸和二氧化碳等； 乳酸菌类、棒状杆菌、气杆菌、部分酵母及霉菌中 的根霉和毛霉等。 四、发酵保藏的原理 ? 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的 M 的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和 致病菌的生长繁殖。 ? 有益菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制 作用，从而使得有害菌得生长不能大量