腌腊制品和酱卤制品介绍 课件.pptVIP

知 山 知 水 树 木 树 人 第五章 腌腊制品和酱卤制品的加工 掌握 腌腊制品和酱卤制品的概念和分类 掌握 主要腌腊制品的加工工艺流程 掌握 主要酱卤制品的加工工艺流程 知 山 知 水 树 木 树 人 第一节 腌腊制品加工 ? 概念：通过加盐（或盐卤）和香料进行 腌制 ，并 在 较低的气温 下经过 自然风干成熟 ，形成独特风 味的加工方法 ? 传统的 生肉 制品 ? 肉质紧密，色泽 红白分明 、香味浓郁、滋味 咸鲜 可口 ? 水分活度 0.6-0.9 ， 耐贮藏 知 山 知 水 树 木 树 人 腌腊制品的分类 ? 咸肉类（ 咸水鸭、咸猪肉、咸牛肉 等） ? 腊肉类（ 腊兔、腊羊、板鸭 等） ? 酱封肉类（ 广式、台式 ） ? 风干肉类（ 风鸡、风羊 等） 知 山 知 水 树 木 树 人 腌腊制品的分类 加 工 工 艺 大 同 小 异 ， 辅 料 配 方 千 差 万 别 知 山 知 水 树 木 树 人 传统名产：湖南腊肉、南京板鸭、广式腊肠、广汉缠 丝兔、成都元宝鸡、开封腊羊肉等 知 山 知 水 树 木 树 人 咸肉的加工 ? 咸肉是 原料用食盐腌制而 成的肉制品 ? 常见的有 咸猪肉、咸羊肉、 咸牛肉、咸水鸭 ? 具有代表性的有 浙江咸肉、 江苏如皋咸肉、四川咸肉、 上海咸肉 等 知 山 知 水 树 木 树 人 咸肉的加工 原料处理 → 切划刀口 → 腌制 → 成品 胴体修整 割除血管、淋巴等 原料割出刀口 增大渗透面积 温度 0- 4℃ 翻堆、补盐 约 25 天成品 知 山 知 水 树 木 树 人 咸肉的质量特征 ? 外观结实整齐，肉质坚实， 表面无粘液 ? 瘦肉切面鲜红色，肥膘略 带黄色 ? 特有的香气味 知 山 知 水 树 木 树 人 腊肉的加工 ? 腊肉是腌腊制品中的典型代表，是 我国古老的腌腊肉制品之一 ? 用较少的食盐配以其它辅料腌制后 再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工 艺加工而成的生肉制品 ? 水分含量低、耐贮藏 ? 品种很多，比如广东腊肉、四川腊 肉、云南腊肉和湖南腊肉等 知 山 知 水 树 木 树 人 腊肉的加工 （以广东腊肉为例） 1. 加工工艺 原料选择→预处理（剔骨、 切肉块）→配料→腌制→ 烘烤→包装→成品 知 山 知 水 树 木 树 人 广东腊肉 操作要点 （ 1 ）选料及预处理 ? 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉， 肥瘦比 5 ： 5 或 4 ： 6 ，清理残毛及污垢 ? 剔骨修边后，切成长 33-40 cm ，宽 1.5-2.0 cm 的肉坯 ? 肉坯于 30 ℃ 左右的温水中漂洗 2-3 min ，取出后沥水 知 山 知 水 树 木 树 人 广东腊肉 （ 2 ）配料 ? 原料肉 100 kg ，食盐 3 kg ，砂糖 4 kg ，曲酒 2.5 kg ， 酱油 3 kg ，亚硝酸钠 0.01 kg ，调味料 0.1 kg （ 3 ）腌制 ? 湿腌： 10% 清水溶解配料，倒入容器，放入肉坯， 搅拌均匀，每隔 30 min 搅拌翻动一次，于 20 ℃ 下腌 制 4-6 h 知 山 知 水 树 木 树 人 广东腊肉 （ 4 ）熏制 ? 烘房温度在 40-50 ℃ 为宜，烘烤时间 24-70 h ；熏烤常 用木炭、锯木粉、瓜子壳等 （ 5 ）包装、成品 ? 传统采用防潮蜡纸，现在一般采用真空包装 知 山 知 水 树 木 树 人 板鸭 ? 板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和腌制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品， 又称“贡鸭” ? 有腊板鸭和春板鸭两种 ? 肉质细嫩、风味鲜美 知 山 知 水 树 木 树 人 板鸭 南京板鸭 南安板鸭 白市驿板鸭 知 山 知 水 树 木 树 人 板鸭加工工艺 选 料 宰 杀 保 藏 修 整 腌 制 排 胚 晾 挂 选 料 复 卤 抠卤 腌 鸭 宰杀造型 腌 制 烘烤、烟 熏 冷却、包装 保藏 南京板鸭 重庆白市驿板鸭 知 山 知 水 树 木 树 人 南京板鸭加工中的操作要点 ? 选鸭与催肥 ? 宰杀放血 ? 浸烫褪毛 ? 摘取内脏 ? 清膛水浸 ? 干腌卤制 ? 滴卤叠胚 ? 挂胚晾挂 知 山 知 水 树 木 树 人 南京板鸭的腌制 ? 擦盐 ：一般 2 kg 重的鸭子用 炒盐 125 g 。先用 25 g 放入右翅下开 口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉。 ? 抠卤 ：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经 12~24 h 后， 肌肉中部 分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门收缩，盐卤 不易流出，需用手导出卤水 ，这一过程称为“抠卤”。 第一 次抠卤 后，鸭子再叠入缸中， 8h 后再进行 第二次扣卤 ，目的 使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。 ? 复卤 ：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入卤 水直至体腔灌满，逐只平放在卤缸中