蛋糕原料及作用参考课件.pptVIP

2 * 调味酒 酒类功能： 主要使用在蛋糕产品.慕斯产品。 它能起到调味作用，使用量较少就能更加突出风味。 调味的搭配： 要了解每一产品的特性，注意风味相冲，相合。 我们蛋糕组所用的在蛋糕卷中为二锅头，用在布雪蛋糕中的为朗姆酒。 2 * 其他 1、水 水在面包原料中所占的比重很大，在蛋糕中所占的比重相对较少，但是水在蛋糕中的作用也是很重要的。 水的作用： 1、溶解盐、糖等物料。 2、烘烤中的传热介质。 3、调节面糊温度。 2、盐 盐在蛋糕组中一般直接加在糖中，和糖一起带入面糊中。 盐的作用： 1、提高蛋糕风味 2、改善蛋糕的颜色和光泽 3、杀菌防腐作用。 个人观点供参考，欢迎讨论 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2 * 蛋糕中的原料及作用 2017年03月 李吉相 * * 01 02 03 面粉、油脂、糖、蛋 乳品、蛋糕乳化剂、泡打粉 塔塔粉、香料、调味酒、其他 目 录 * * 01 面粉、油脂、糖、蛋 2 * 面粉在蛋糕中的作用：形成产品的主要骨架之一，起到 了支撑的作用。 面粉 面粉的分类（以蛋白质或者面筋含量分）： 高筋面粉：蛋白质含量为12％～15％，湿面筋 值在35%以上。适用于制作面包、 起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调 制的松酥饼等。 面粉 中筋面粉：蛋白质含量为9%~11%，湿面筋 值为25%~35%。中筋面粉用于制作、 重型水果蛋糕，肉馅饼等，也可以 用于面包的制作。 低筋面粉：蛋白质的含量为7%~9%，湿面筋值 在25%以下。低筋面粉使用于制作 蛋糕、甜酥点心、饼干等。 2 * 油脂的分类： 油脂可以分为以下几种。 黄油：又称“奶油”“白脱油”。 人造黄油：是以氢化油为主要原料，一般的人造黄油熔点为35~38度，人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。 起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。它有较好的可塑性、起酥性。 植物油：中主要含有不饱和脂肪酸，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产。 油脂 我们蛋糕车间所用的油脂是植物油中的大豆油和人造黄油。 2 * 油脂的作用： 1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2.增强面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。 3.调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。 4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长点心的保持期，同时延长了产品的保质期。 5. 能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特有的香气，并能增加产品的色泽。 油脂 2 * 糖的种类 1、绵白糖 2、白砂糖 3、饴糖 糖 白砂糖 在日常生活