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各类食品卫生 第三节 奶及奶制品卫生 一、 主要卫生问题 1.腐败变质 2.致病菌对奶的污染 3.化学性污染 4.掺伪 奶及奶制品卫生 一、主要卫生问题 1 腐败变质 奶中的抑菌物质：刚挤出的奶含有乳素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。 微生物污染 奶及奶制品卫生 2.致病菌对奶的污染 A. 肠道致病菌 B. 葡萄球菌 C. 人畜共患传染病 奶及奶制品卫生 3.病畜奶的处理 结核病畜奶的处理： 有临床症状的乳畜，奶不能供人食用； 结核菌素试验阳性，无症状的畜奶，巴氏消毒后，可制成奶制品。 布氏杆菌病畜奶的处理： 牛布氏杆菌对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用； 羊布氏杆菌对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。 奶及奶制品卫生 口蹄疫病畜奶的处理： 奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用； 乳房炎奶处理： 不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。 二、奶的卫生质量 感观指标：颜色：乳白色胶体物质。 香味： 牛奶特有的香味。 理化指标 比重：1.028-1.032 酸度：16-18 °T 脂肪 3% 其它 汞、666等 细菌指标：不得检出致病菌， 细菌总数：消毒奶 3 万个/, MPN 40/100ml 奶的消毒: 1.巴氏消毒法 ⑴低温长时间巴氏消毒法 将奶温升至62?65℃，加热30分钟。 ⑵高温短时间巴氏消毒法 将奶在72?75℃加热15?16秒钟或80?85℃加热l0?15秒钟。 ⑶超高温瞬时灭菌 奶经130?150℃保持0.5?3秒钟杀菌，此时。奶中的微生物可全部被杀死。本法和无菌包装结合起来可生产无菌奶。 2.煮沸消毒法 煮沸对奶的理化性质和营养成分有较大的影响，当加热至100℃时奶中的乳糖开始焦化，蛋白质发生变性而沉淀，维生素有一定程度的损失。 三、加工食品卫生（一）酒的分类及卫生问题 1.分类 蒸馏酒：以谷类、薯类或甜菜为原料制成，乙醇含量较高，一般为30％?70％，如烧酒、白兰地等。 发酵酒：以糯米、大麦及水果等为原料制成，乙醇含量较低，一般在20％以下，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和香精配制而成，如竹叶青、玫瑰酒等。 2.卫生问题 乙醇： 是酒的主要成分。是中枢神经系统抑制剂。先引起兴奋，随后抑制。 急性中毒多发生于口服。一般可分为兴奋、催眠、麻醉、窒息四阶段。患者进入第三或第四阶段，出现意识丧失、瞳孔扩大、呼吸不规律、休克、循环衰竭及呼吸停止。 慢性影响发生在生产中长期接触高浓度乙醇。可引起鼻、眼、粘膜刺激症状，以及头痛、头晕、疲乏、易激动、震颤、恶心等。 长期酗酒可引起多发性神经病、慢性胃炎、脂肪肝、肝硬化、心肌损害及器质性精神病等。皮肤长期接触可引起干燥、脱屑、皲裂和皮炎。 乙醇具有成瘾性。可溶解许多致癌物。…… （1）蒸馏酒 甲醇： 原料中果胶含量高，制出的白酒中甲醇含量也较高。以水果(特别是腐烂水果)、薯类、硬果类含果胶较高为原料所制出的白酒，应采取有效措施降低酒中甲醇的含量。 甲醇具有剧烈的神经毒作用，主要侵害视神经，导致失明。 国家食品卫生标准规定，以谷类为原料者，甲醇不得超过0.04g／100m1，以薯干和代用品为原料者不得超过0.12g／100m1。 醛类： 主要来自糠麸和谷壳等原料。白酒中醛类主要是乙醛，还有甲醛、丁醛和戊醛等。醛类毒性大于醇类，其中以甲醛毒性最强，比甲醇大30倍。甲醛是细胞原浆毒，当浓度为30mg／L即发生粘膜刺激症状，出现灼烧感、头晕、呕吐等。醛类沸点较低，乙醛沸点仅有28℃，在蒸馏过程中可采用低温排醛措施或去酒头酒尾方法除去。 杂醇油： 由原料中蛋白质、氨基酸和糖分解产生的高级醇类，具有强烈的气味，是白酒中不可缺少的香气成分，主要成分是丁醇和异戊醇等。杂醇油在体内分解氧化速度慢，作用时间长，饮用含杂醇油高的酒，可引起剧烈头痛。 国家食品卫生标准规定，杂醇油不得超过0.20g／100m1。杂醉油沸点高于乙醇，可随酒头大量馏出，故蒸馏过程中去洒头酒尾，可有效除去酒中杂醇油。 氢氰酸： 以木薯或果核为原料，原料含有氰甙，在发酵中能形成氢氰酸，使酒中含有氢氰酸。氢氰酸可采