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《中式烹调技艺》练习三（第章）
班级 姓名 得分
一、名词解释：
1、 刀工：
2、 直刀法：
3、 剞刀法：
4、 花刀工艺型：
5、 勺工：
6、 原料成形：
、助翻勺：
二、填空：
、按用途刀具可分为 、 、 、 四大类。
、刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层 ，以防生锈或腐蚀。
、菜墩一般选用 、 、 等材料制作而成。菜墩的尺寸一般以高为
，直径为 为宜。
、天然磨刀石可分为两种，一种是 ，其主要成分是 ，另一种是 ，其主
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要成分是 ，人工磨刀石是采用 人工合成的。
、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为 。
、刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持 的间距。临灶时，身体与灶台应保持
的距离。
、刀工操作中，指法可分为 、 、 、 四种。
、根据刀刃与墩面的接触角度，刀法可分为 、 、 、 四大类。
、平到抖刀法主要是将原料加工成 形状。
、剞刀法按刀的运动方向可分为 、 、 、 等刀法。
、按形状，丁可分为 、 、 、 等，
、条可分为粗条和细条，粗条一般直径为 ，长为 。
、翻刀形花刀，又称 ，是运用 和 等刀法制作而成的，
、锯齿形花刀俗称 。
、炒勺按外形及用途可分为 、 、 、 等。
、大翻勺时， 、 、 、 、 的动作要连贯协调，一气呵成。
、片刀的形状很多，常用的有 、 、 等。
、直刀法按用力的大小程度不同，可分为 、 、 等。
、 、 等原料适合加工成鱼鳃型花刀。
、原料的形态大体上可分为 和 两大类。
三、判断：
、锯刀切就是指推拉刀切。 （ ）
、一般情况下，配料的料形要小于主料。 （ ）
、“锅贴鱼片”中，为了防止原料卷曲，对肥膘肉事先要采用刀尖排。 （ ）
、拍刀只适合加工脆性的原料。 （ ）
、平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。 （ ）
、里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。 （ ）
、斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。 （ ）
、滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。 （ ）
、菊花形花刀是运用直刀推
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