红肠加工工艺(1).pdfVIP

黑龙江农业经济职业学院 养殖系毕业论文 题目：红肠的加工工艺 学生姓名：曹杰 专 业：农畜特产品加工 所在班级：动加 091 班 指导教师：随春光 2012 年 5 月 目 录 摘要 1 前言 1 1 红肠的历史口味以及别名 1 1.1 红肠的历史 2 1.2 红肠的口味 2 1.3 红肠的别名 2 2 红肠的配方 3 3 红肠的加工设备3 4 红肠的加工工艺3 4.1 原料肠衣的选择 3 4.2 原料肉的选择3 4.3 腌制 3 4.4 制馅 4 4.5 灌制 4 4.6 蒸煮和熏制 4 5 红肠的食疗价值4 6 结语与讨论 4 参考文献 6 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 摘 要 红肠又名香肠，中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐 民要术》的“灌肠法” ，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存 很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜 于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。作为 餐桌上不可或缺的食品，备受人们的喜爱；现在我们哈尔滨市场流行的红肠， 也称秋林里道斯红肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作 的香肠。20 世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香 港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹， 具有烟熏的风味。本文具体介绍红肠的历史，加工方法，原料配方，加工设 配，原料工艺，让我们更细致的了解了红肠。 关键词: 红肠；原料配方；原料工艺 前言 　 香肠为哈尔滨特产的代表。香肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美 质干，蛋白质含量高，营养丰富，每 100 克香肠营养成分： 能量 508 千卡 蛋白 质 24.1 克 脂肪 40.7 克 碳水化合物 11.2 克 胆固醇 82 毫克 硫胺素 0.48 毫克 核黄素 0.11 毫克 烟酸 4.4 毫克 维生素 E1.05 毫克 钙 14 毫克 磷 198 毫克 钾 453 毫克 钠 2309.2 毫克 镁 52 毫克 铁 5.8 毫克 锌 7.61 毫克 硒 8.77 微克 铜 0.31 毫克 锰 0.36 毫克 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全 著的《中国食物成分表 (2002)》。是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费 者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。其中哈尔滨欧式风格香肠已经有近百年的历 史，成为黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。 我们在鉴别香肠品质时通常要掌握如下几点： 一看是否干爽 干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。 二看肉是否肥瘦分明 分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅 烂制成的，食味较差。 三看肠衣厚薄程度 越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会韧“ 。 四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡 色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要 购买。 1 红肠的历史与口味以及别名 1.1 红肠的历史 - 1 - 哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委 红肠，各自都具有不同的特色。1897 年，随着中国东方铁路的修建，许多俄国 人和其他国家的人来到哈尔滨。1900 年，俄罗斯商人伊万 ·雅阔列维奇 ·秋林 在哈尔滨市创建了秋林洋行。 哈尔滨红肠，也称秋林里道斯香肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等 材料加工制作的香肠。20 世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他 城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀 皱纹，具有烟熏的风味。 1909 年，在一名立陶宛员工的努力下，在道里商务街 建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，被称为立多夫斯香肠，俗称里道斯 香肠，后来因为香肠颜色呈红色，因而称为红肠。红肠推出后，受到了侨民的称 赞，也赢得了本地人的喜爱，颇