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营养学基础 目 录 CONTENTS 脂类 碳水化合物 01 脂类 章节 PART 脂类的分类 1、脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 (1)中性脂肪：即甘油三脂，是猪油，花生油，豆油，菜油，芝麻油的主 要成分 (2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。 2、脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 3、类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌 激素、孕激素。 脂肪的生理功能（一） （1）脂肪 1、供给能量。 1克脂肪在体内分解成二氧化 碳和水并产生38KJ （9Kcal）能量，比1 克蛋白质或1克碳水化合 物高一倍多。 2、促进脂溶性维生素的吸收。 3、维持体温，保护脏器。 4、增加饱腹感。 5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香。 脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂 和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 （2）类脂 脂蛋白是细胞膜和亚细胞器膜的重要部分，对维持膜的通透性有重要作用 ； 鞘磷脂是神经鞘的重要成分，保持神经鞘的绝缘性； 胆固醇是所有体细胞的构成成分，还是7-脱氢胆固醇、维生素D3、性激素 、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素的前体物，是机体不可缺少的营 养物质。 （3）必需脂肪酸 是亚油酸和α-亚麻酸。 亚油酸可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n6系的长链不饱和脂肪酸 α-亚麻酸可转变成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 必需脂肪酸的生理功能 1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分； 2）合成前列腺素的前体； 3）参与胆固醇代谢（缺乏则形成动脉粥样硬化）； 4）参与动物精子的形成（缺乏动物引起不育症）； 5）维护视力（DHA是维持视网膜光感受体所必需的脂肪酸） 脂肪的主要食物来源 1、主要是植物油、油料作物和动物性食物。 2、必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以，要求植物来源的脂肪 不低于总脂肪量的50%。 3、胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比 瘦肉高，内脏又比瘦肉高，脑中含量最高。鱼类的胆固醇和瘦肉相近。 脂类的主要食物来源，必需脂肪酸最好来源是植物油，胆固醇只存在于动物性食物中，脑＞内脏＞ 肥肉＞瘦肉、鱼，肝脏是胆固醇代谢中心，合成胆固醇能力很强，每天可合成1~1.2g,肝脏占合 成量的80%。 与脂肪有关疾病 1.脂肪肝是肝脏内的脂肪含量超过肝脏重量（湿重）的5%。近几年来，脂 肪肝发病率有不断上升的趋势，已成为一种临床常见病。 2.动脉粥样硬化，肥胖病，胆囊炎、胆石症、糖尿病。而动脉粥样硬化又 导致心绞痛、心肌梗死、脑血栓形成、脑梗塞、心律失常等等。 02 碳水化合物 章节 PART 碳水化合物的分类 碳水化合物分为：糖（糖分子1~2个）、寡糖（3~9）和多糖（≥10）。 糖包括单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海 藻糖）、糖醇（山梨醇、甘露糖醇）。 寡糖包括麦芽糊精、棉子糖等。 多糖包括淀粉、非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物）。 碳水化合物的生理功能 （1）储存和提供能量： 每克葡萄糖产热16千焦(4千卡) ，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变 成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没 有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的55— 65％为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量 较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素