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1 罐头食品的腐败变质 The deterioration and metamorphic of canned food 第三章 食品罐藏工艺 2 知 识 回 顾 What are kinds of Canned food? What are Canned food? What are Canned food industrial development ？ 3 本次课内容 罐头食品腐败的原因 罐头食品腐败变质的 现象 酸性食品的分类 4 罐头食品腐败变质的现象 掌握 罐头食品腐败变质的 原因 理解 酸性食品的分类 了解 教 学 要 求 5 （一）罐头腐败变质的现象 一 罐头食品腐败变质的现象及原因 胀罐 平盖 酸坏 黑变 发霉 食品 储运 产毒 6 1. 胀罐 ? 产生的原因 ? 细菌繁殖， 产 生气体，罐内 压力 大于 空气 压力。 ? 铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应 废弃 胖听 罐头， 不再 食用。 铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称 “胖听” 罐头。 食品罐头变质的重要外部特征 ? 检查的方法 ? 是否 凸起 ? 用手指关节 敲击底盖， 声音清脆的 质量正常， 声音 混浊、 沙哑 为胖听。 7 1. 胀罐 微生物生长繁殖 专性厌氧嗜 热 芽孢 杆菌 专性厌氧嗜 温 芽孢 杆菌 小球菌 非腐败性的胀罐 装量过多 真空度过低 酸度过高 腐蚀罐内壁产生 H 2 假胀 氢胀 细菌性胀罐 杀菌不足、罐头裂漏 低酸性食品 酸性食品 高酸性食品 空气的稀 薄程度 真空度理解 为 1/ 压强 [H + ] → 罐壁腐蚀 → H 2 水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生 8 酸性食品 低酸性食品 高酸性食品 PH3.7 PH=4.6 肉毒杆菌 专性厌氧嗜 温芽孢杆菌 专性厌氧嗜 热芽孢杆菌 小球菌 乳杆菌 1. 胀罐 9 ? 外观 正常 （无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重 酸味 ? 平酸菌 ：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌） 2. 平盖酸败 低酸性食品 中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品 中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌 10 3. 黑变或硫臭腐败 Level 1 Level 2 Level 3 Level 4 Level 5 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质 分解 产生唯一的 H 2 S 气体 与罐内壁铁质反应生成 黑色 硫化物 沉积于罐内壁或食品上 使食品 发黑 并出现 臭味 正常 / 稳胀 / 轻胀 耐热性弱，杀菌 严重不足腐败 11 4. 发霉 容器裂漏 罐内真空度过低 原因 在 低水分 及 高浓度糖分 的食品表面生长 12 5. 产毒 ? 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 ? 从 耐热性 看，只有肉毒杆菌耐热性较强， 但在 pH 值低于 4.6 时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。 肉毒梭状芽胞杆菌 （ Clostridium botulinum ） 13 罐头裂漏 . 杀菌不足 污染严重 （二）罐头腐败变质的原因 14 罐头裂漏 罐内外压力失衡 卷边松动 二次污染 杀菌不足 原料污染情况 原料新鲜度 车间清洁卫生状况 杀菌操作技术要求 杀菌工艺合理性 生产技术管理 （二）罐头腐败变质的原因 卷边结构不良 15 杀菌前污染严重 （二）罐头腐败变质的原因 16 本次课小结 胖听 平盖酸坏 黒变 产毒 发霉 罐头腐败变 质的现象