葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵.pptVIP

葡萄酒工艺学苹果酸 - 乳酸发 酵 5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) 本章主要讲述 苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用、控制技术和工艺条件。 要求学生 了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基 本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡 萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点： 苹果酸－乳酸发酵的管理 和控制 。 5.2 MLF 对葡萄酒质量的影响 苹果酸 - 乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条 件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。 如果苹果酸 - 乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义， 但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 ? 1 ． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很 高，苹果酸 - 乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸 - 乳酸 发酵是乳酸菌以 L- 苹果酸为底物，在苹果酸 - 乳酸酶催化下 转变成 L- 乳酸和 CO 2 的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄 酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸 的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸 - 乳酸发酵可使 总酸下降 1-3g/L 。 2. 增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比， 苹果酸为生理代谢活跃物质，