风味流派 宁夏地区代表名菜 琥珀桃仁鸡制作实训指导书.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 琥珀桃仁鸡 琥珀桃仁鸡 一、教学目标 1.知道滑炒的烹调方法 2.明白琥珀桃仁鸡的制作要领 3.学会琥珀桃仁鸡的熟制工艺 二、 教学难点：学会琥珀桃仁鸡的熟制工艺，学会琥珀桃仁鸡的口味调制 三、琥珀桃仁鸡制作 1.原料构成 主料：鸡腿肉250g 辅料：杏鲍菇100g、青杭椒50g、红杭椒、20g、琥珀桃仁30g、 三、琥珀桃仁鸡制作 1.原料构成 调料： 食盐5g、白糖、5g、味精3g、鸡精5g、胡椒粉3g、蚝油10g、生抽5g、红烧汁5g、花椒水10g、辣鲜露5g、香油5g、蛋清1个、生粉5g、葱姜蒜 三、琥珀桃仁鸡制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：滑炒是将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁，滑爽菜品的烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→切配→上浆→滑油→烹调→装盘 3）成品特点：质地滑嫩，酥脆，口味微辣回甜，营养丰富 三、琥珀桃仁鸡制作 2.熟制工艺 4）制作过程 A.将葱姜蒜初加工后，切成米粒状。 B.青红杭椒初加工后，切成1.2厘米见方的丁，杏鲍菇初加工后也切成1.2厘米见方的丁。 三、琥珀桃仁鸡制作 2.熟制工艺 4）制作过程 C.将鸡腿肉初加工后，去除油脂，在较厚的部位片一下，使鸡腿肉薄厚均匀，再将切成1.5cm见方的丁，装入码斗内，加入食盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、花椒水腌渍入味。 D.将腌渍好的鸡腿肉，加入蛋清、生粉搅拌上浆，加入色拉油封面。 三、琥珀桃仁鸡制作 2.熟制工艺 4）制作过程 E.锅置火上烧热滑锅，加入色拉油烧至4成热下入主料，滑散变色捞出。待油温升之6成热，下入杏鲍菇炸至金黄色，在改用小火炸至成熟，倒入青红杭椒丁滑散倒出。 F.锅中留底油烧热，下入葱姜蒜粒、小米椒煸炒，再加入蚝油小火煸香，加入鲜汤调味，倒入主辅料翻炒均匀，勾薄芡淋香油出锅即成。上面撒上琥珀桃仁。 三、琥珀桃仁鸡制作 2.熟制工艺 5）操作关键 A.选料精细 B.刀工熟练 C.腌渍上浆湿度均匀 三、琥珀桃仁鸡制作 2.熟制工艺 5）操作关键 D.滑油时掌握好油温，时间 E.调味准确，注意食盐的食用量。 F.勾芡准确、恰当，把握好时机。 G.出锅装盘要及时，菜肴的汤汁要少。 三、琥珀桃仁鸡制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展：蟹味菇炒牛柳 2）原料拓展：红烧鸡腿 酥炸鸡腿 课后思考 1、杏鲍菇在炸制时如何控制油温？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 琥珀桃仁鸡