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烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 小麻花制作 小麻花制作 一、教学目标 1.明白小麻花的制作要领。 2.学会小麻花的制作工艺。 二、教学难点：小麻花属于油酥面团的烫酥面团，采用了压、切、卷成形后通过炸制，成为色泽金黄、形态美观、入口酥脆香甜的产品。 三、小麻花制作指导 1.原料构成 配料：面粉500克、鸡蛋2个、白奶油25克、色拉油25克、白糖70克、花椒水100克。 配料：色拉油1000克 三、小麻花制作指导 2.熟制工艺 1）工艺流程：熬制花椒水→调制面团→醒制面团→压面→切剂→搓条→醍制→成型→炸制→装盘 →填入馅料—→整理成形 三、小麻花制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 A. 熬制花椒水：将少量花椒清洗干净后加适量清水后熬制煮沸，水变色即可晾凉备用。 B. 调制面团：将色拉油加热后烫制少许面粉为油酥，再将白糖、鸡蛋、花椒水混合搅拌至白糖融化后与面粉混合，采用抄拌的手法将面粉拌成面絮后加入奶油，揉制成团。 三、小麻花制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 C. 醒制面团：将调制好的面团进行三醒三揉，每次醒制的时间为10分钟左右。 D.压面：将醒制好的面团用压面机压制成光滑的面皮； E.切剂：将压好的面皮切成35克的面剂。 F.搓条：将切好的面剂双手用力均匀搓成长条表面刷油备用。 三、小麻花制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 G.醒制：将搓好的长条摆放整齐表面刷油备用； H.成型：将醒制好的长条双手用力均匀搓成麻花状； I.炸制：将搓好的麻花用180度的油温炸制金黄色即可。 三、小麻花制作指导2.熟制工艺3）操作关键A.调制面团时花椒水要晾凉。B.面团不易过软。C.搓条时要双手用力均匀，条粗细均匀。 三、小麻花制作指导 2.熟制工艺 4）成品特点：色泽金黄、松酥、香脆、口味香甜 三、小麻花制作指导 2.熟制工艺 5）缺憾分析： A.炸制时条容易分离 原因：搓条时双手用力不均匀 B.成品不脆 原因：油温过高 课后思考 1. 如何避免制品成熟后绵软不脆？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 小麻花制作