选修1课题一果酒与果醋制作.pptVIP

课题 1. 果酒和果醋的制作 学习目标 1. 说明果酒和果醋的制作原理 2. 设计果酒和果醋的发酵装置 3. 了解制作果酒和果醋的过程 1 、果酒的制作原理 （ 1 ）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （ 2 ）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取 材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （ 3 ）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂 菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方 面防止发酵液被污染？ （ 4 ）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （ 5 ）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 （ 1 ）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼 吸；在厌氧条件下，将 双糖或单糖 进行 糖酵解 ， 并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度 C 6 H 12 O 6 ＋ 6O 2 CO 2 +6H 2 O C 6 H 12 O 6 2CH 3 CH 2 OH+2CO 2 （ 2 ）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。 （ 3 ）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从 哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的 野生酵母 菌 。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在 缺氧、酸性 的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （ 5 ）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异养 异化作用类型： 兼性厌氧型 主要分布： 土壤 结构： 单细胞 分类： 真核生物 生殖（主要方式）： 出芽生殖 （ 4 ）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？ 时间： 10-12 天 温度： 18 － 25 ℃ 空气：缺氧 2 、果醋的制作原理 （ 1 ）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （ 2 ）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先 如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （ 3 ）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （ 4 ）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等 条件？ （ 5 ）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 （ 1 ）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌 完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和 温度 C 2 H 5 OH+O 2 CH 3 COOH+H 2 O （ 2 ）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、榨汁，并 加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 （ 3 ）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养 （ 4 ）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异养 异化作用类型： 需氧 主要分布： 酸性环境 结构： 单细胞 分类： 原核生物 生殖： 分裂生殖 （ 5 ）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ 时间： 7-8 天 温度： 30 － 35 ℃ 空气：充足的氧 二、果酒和果醋的发酵装置 （ 1 ）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、 冲气口、出料口各有什么作用？ （ 2 ）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连 接？ （ 3 ）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些 问题？ （ 1 ）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、 冲气口、出料口各有什么作用？ 发酵装置 果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发 酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作 用不同。 充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用 的； 排气口：是在酒精发酵时用来排出 CO 2 的； 出料口：是用来取样的。 （ 2 ）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中的微生物污染。 使用该装置制 酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接 气泵，泵入无菌空气。 （ 3 ）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d ：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 三、了解制作果酒和果醋的过程 （ 1 ）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （ 2 ）如何检验果酒、果醋的制作是否成功