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客房餐饮制度范本 餐饮管理制度 例会制度： 1、 部门例会： 餐饮部例会由餐饮部经理主持。 ⑵部门例会参加人员：厨师长、经理助理、领班 例会内容： A、 各岗位负责人员汇报工作落实情况 ，发言要求简明扼要，突 出重点，每周一要汇报一下本周工作计划 ，并汇报一下上周工作落实 情况。 B、 餐饮部经理每周一对上周经营管理状况 ，客源市场问题，人 员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情 况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落 实的具体时间和要求。 C、 布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。 D、 下达饭店总经理对部门的工作指令。 E、 会议要有专人记录，各参加会议人员必须有白己的会议记录 ， 以便在部门班前会传达。 2、 班前会 餐饮部班前会制度执行范围：餐饮部全体员工。 班前会出席对象：各班组当班全体员工。 各班班前会在每天营业前，时间为10~20分钟。 班前会主要内容： A、 检查员工的仪容仪表和个人卫生。 B、 提醒上一天服务方面存在的问题 ，提出改进措施及日后工 作需要注意事项，并提出表扬及批评。 C、 讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。 D、 下达餐饮部的工作指令。 食品毛利核算制度 1、 餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门 ，应认真贯 彻”部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算 不断提高经济效益。 2、 把好食品鲜活原料验收关 ，验收时应严格检验原料的质量 认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒 收。 3、 厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准 并尽可能提局原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用 原料，做到”主料主用，次料次用，边角料充分利用”。 4、 食品毛利与酒水毛利分开计算 ，各餐厅、酒吧酒水实行总 额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。 5、 各厨房按实际需要填写领料单 ，逐日由餐饮部成本核算员 计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率 ，做到日清日洁。 6、定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，(餐饮部毛利率 控制在60%左右)，发现问题及时米取措施。 卫生管理制度 1、 个人卫生： 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不 佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。 严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得 面对食品打喷嚏。 就餐前或入厕后必须洗手。 2、 服务卫生： 保持营业场所的桌椅等清洁卫生 ，做到门窗清洁，墙面天花 板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蝉螂。 保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各 类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作 防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。 取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷 嚏。 保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到 无污渍，无油腻，无破损。 严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。 ⑺做好电话的每日清洁消毒工作。 (8)餐厅的卫生要实行卫生责任制 ，专人负责，餐厅主管或领班 负责本餐厅整体卫生。 3、厨房食品卫生： 厨房卫生实行卫生包干责任制 ，专人负责，厨师长负责厨房 的整体卫生。 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。 厨房每餐前、餐后均要清扫卫生 ，保持干净整齐，无苍蝇、 老鼠、蝉螂，地面无油垢积水。 刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等 每日清洗，定期消毒，有专人负责。 进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩 ，洗手 消毒，厨房设紫外线消毒设施。 (6 )非厨房工作人员不得进入厨房 ，厨房不得存放杂物和私人物 品。 厨房备有”三水”(消毒水、洗涤水、过滤水 )，配比符合要 求。 冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟 的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。 肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。 冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半 成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污 染串味。 冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢 ，无异味，无血 水。 厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蝉螂, 无鼠迹。 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有 盖。 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱 或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。 厨房有防蝇、灭鼠设施。 客房管理制度 质量管理制度 1、客房部质量管理工作实行”逐级向上负责 ，逐级向下考 核”的质量管理责任制，各部门