餐饮菜单的种类和设计.pptVIP

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2020-09-04 发布于福建
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餐饮菜单的种类和设计.ppt

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知识回顾餐饮消费者的动机餐饮消费者的需求餐饮消费者的类型餐饮产品的种类餐厅选址的原则和步骤餐厅选址的原则市场原! 与目标客源所属地区相吻合。投资回报原则地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。方便性原则靠近顾客所在地、方便顾客前来消费稳定性原则当地经济稳定;社会秩序安定;所选场地“安全可见度原则从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳餐厅选址的步骤确定第一经营区找出直接竞争对手和间接竞争对手估计第一经营区的顾客数量及类型开展问卷调查情景二:菜单设计与餐厅布局项目1:菜单设计国内外菜肴知识菜单的设计制作(2 知识与技能要求 A了解中西方餐饮文化的发展 NA熟悉国内外主要菜系和代表菜品熟悉菜单的种类及其特点 w理解菜单设计的原则和方法 w能设计标准、实用、美观的菜单模块一:国内外菜肴知识知识点一:中餐文化一、中餐文化的发展历程从舌至令,餐饮业都被举为“百业之首”,从 “民以食为天”可见一斑。原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代汉代:餐饮业大发展时期。体现在:旅游活动增加,少数民族饮食和中原饮食的交流融民筵鹿”上升为“坐席”;菜品多达两百多个; 宋:餐饮礼仪和规模上一层次。体现在:由出现了提供饮食的游船清朝:宫廷菜达到顶峰。体现在:“炉灶五十座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小吃,每次至少也有二十碗菜,平常总在四五十碗左右”(《晚清宫生活见闻》)