食用微生物谈微生物在发酵食品中应用精品.pptVIP

食用微生物 談微生物在醱酵食品中的應用 ★指導教授吳美麗 ★夜研一M899616張淑慧  壹、前言 小小的微生物應用在食品的加工 生產中可以透過醱酵的過程製作岀 各式各樣具獨特風味丶營養豐富、美 味可口的食品。 醱酵 功能 菌體在醱酵食品中的存在 受內在與外在因素影響  醱酵 醱酵( fermentation;原鳥 to be boiling之意, 有似沸騰赶泡狀產生’如水果酒醱酵生成CO2 但有些並無此現象)例如:酵母菌具備二種代 謝醣類的本頜-「有氧代謝」與「無氧代 謝」,當它再有氧的環境中生長時利用氧氣 進行呼吸作用·把糖轉化成大量能量與二氧化 碳’以快速進行細胞的生長與繁殖。而在無氧 的環境下’則利用醱酵作用將糖轉化成酒精和 氧化碳’此時只進行糖的醱酵作用轉化,而 不大量生長(劉仲康、林全信,民87)  、功能 許多食品藉著微生物的作用 (某些菌種酵素直接或間接作用) 使其保存期限延長’產生獨特的風 味與氣味。醱酵作用可以減少有些 食品的毒性(如 peujeum),但也有 可能使某些變得較具毒性(王進琦 民82)  菌體晚良中的存在受 内在與外在因素影響 例如:(王進琦,民82) 天然生鮮食品(酸性丶含游離醣者):酵母菌容 易生長’產生乙醇(可防止其他雜菌滋生) 植物性食品(酸性丶含單醣者):有些細菌可生 長良好(如:乳酸菌之於酸醃茱醱酵) 含多醣但少量單醣的食品:缺乏糖化酵素 amlyase),酵母菌丶乳酸菌難以生長 需加入糖化酵素(如∶大豆發酵中加入種麴 koji、)  貳丶醱酵產品 乳製品 肉與魚製品 三、植物性製品  乳製品 (一)乳酪丶酪奶與酸乳油 (二) yogurt (三)酸奶( acidophilus) (四)乾酪( cheese)  (一)乳酪丶酪奶與酸乳油 這些食品常是在低溫消毒處理過的乳油或牛奶 中接種乳酸麴。如∶製造乳酪時接種菌體(S lactis.S. cremoris. L citrovorum),12 16℃培養24小時’行乳酸酵’酸化的乳油被攪 動以生成乾酪·再經攪拌清洗丶加鹽及煉壓製 成。產品中含有 diacetyl acetyl. methyl carbinol等化物,具芳香味。(王進琦,民82)  (二) yogurt 是含乳酸菌的 JUice type乳酸飲料,主要 以 Streptococcus thermophilus及L bulgaricus以1:1比例做種麴製成。(王 進琦,民82)  乳酸菌製造養樂多(王進琦,民82) 乳酸菌 脫脂乳一殺菌→冷卻亠發酵→冾卻(0~5℃)一 凝乳打碎 均質化→冾卻一瓶裝冾藏 (45℃、14小時) 殺菌、冾卻香料 *砂糖丶安定劑丶人工甘味劑