产品管理畜产品加工学实验指导书.pdfVIP

产品管理 畜产品加工学实验指 导书 《畜产品加工学》实验指导书 目 录 第一篇 乳与乳制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。1 实验一 乳与乳制品的感官评定 1 实验二 掺假掺杂乳的检验 6 实验三 乳及乳制品中脂肪的测定 17 实验四 酸奶加工 21 第二篇 肉与肉制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。23 实验一 肉新鲜度的检验23 实验二 原料肉品质的评定 33 实验三 猪肉灌肠加工 35 实验四 西式盐水火腿加工 36 实验五 牛肉干加工 37 第三篇 蛋与蛋制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。38 实验一 鲜蛋的检验 38 实验二 蛋的物理性质检验 42 实验三 变蛋加工 44 实验四 咸蛋加工 46 第一篇 乳与乳制品工艺学 实验一 乳与乳制品的感官评定 一、 一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严 密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。因此，要使感官评定结果公正客 观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。 (一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件 评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评定前不能吃得 过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。 评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。实际上有抽烟喝酒嗜好的人 是难以被选为感官评定员的。同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。头发、脸部和手上 若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺 激唾液分泌，为品评作好准备。感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适 中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。正式开始评定(即在样品入口)前要 用清水漱口，并洗手。 (二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。总的要求要样品不能 过冷过热。过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。 原乳一般在 18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在 14-16℃时评定，若产品含糖，温度可 略高，若产品经过发酵温度可略低。奶油一般在13-15℃时评定。干酪的含水量较少，评定 时温度范围可略大。 (三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官 定。这样获得的结果较为客观，更有实际意义。 (四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信 的关键。感官评定样品的方法都应当按照标准进行。 (五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。一般来说评定员 总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。 (六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流 动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。这就要求进入口中的样品量应足够， 同时样品应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时，停留时间应该相同。需要 注意的是评定后口中的样品应全部吐出，不能吞吃下去。 (七) 清洗口舌：每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或含有少量盐分的温水彻 底漱口，以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。 (八) 评定环境：感官评定往往是由数名成员组成的小组来完成的。因此最后结果是以 小组形式汇报的，也就是说将每个成员的评定结果综合以后取平均值作为结论。这就要求每 个成员都必须认真地独立完成自己的品评工作。品评中间避免互相讨论交流，更不能在听了 或看了别人的结论后再作自己的判断。 二、感官评定能力的训练 （一）人员挑选和能力训练方法:感官评定是一项比较复杂的工作，带有一定的主