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餐饮管理 素语茶缘餐饮培训中国茶叶 史 christpkf 第一章 茶叶发展简史 中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从 手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种 和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。 （一）从生煮羹饮到晒干收藏 茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。 如云南基诺族至今仍有吃 “凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒 和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记 “吴人采茶煮之，曰茗粥” ，甚 至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。 三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做 成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。 （二）从蒸青造形到龙团凤饼 初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后 碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去 汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。 自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官 员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。 唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述： “晴，采之。蒸之，捣之，拍之， 焙之，穿之，封之，茶之干矣。” ，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、 装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。 宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋 代《宣和北苑贡茶录》记述 “宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮， 龙凤茶盖始于此” 。 龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序： 蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青， 蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、 烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法， 由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。 （三）从团饼茶到散叶茶 在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压， 直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏 方法和品质要求。 这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载： “茶有两类，曰片茶，曰散 茶” ，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记 载 “采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干， 勿使焦” 。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391 年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。 （四）从蒸青到炒青 相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依 然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶 自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道： “山僧后檐茶数丛……斯须炒成 满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常， 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐 增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似， 参看附录中绿茶制造工艺。 （五）从绿茶发展至其它茶类 在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、 半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶 叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 （1）黄茶的产生： 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸 青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶 子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演 变而来。明代许次纾《茶疏》（1597 年）记载了这种演变历