香辛料图片及说明的资料讲解.pptVIP

調味 综合  )草累1.1 Amomum tsao-ko, Crevost et Lemaire),又称草豆蔻,是姜 科豆蔻属的一种植物,其干燥的 成熟果实也叫做草果,被用作中 餐调味料和中草药。 性味:味辛,性温,无毒。  12司用鉴别 。草果与草豆:性味皆,温,归牌胃经;功 效燥湿温中。草豆蔻具有行气作用,草果行气 作用几无;草果功能截疟,可用以寒湿确盛之 疟疾。而草豆蔻则无此作用。草果与砂仁:二 药性味皆辛,温。归脾胃二经,同具化湿。行 气,温中之功效。砂仁行气作用强,草果温燥 °作用强。故砂仁能行气和中而达止呕,安胎之 效是为其独有特点。草果有截疟之特长,可用 治寒湿偏盛之疟疾  13烹调用莲 。草果具有特殊浓郁的辛香崃,能除腥气,增 进度欲,是烹调宦料中的佳品,被人们誉为食 品调味中的“五香之一。草果用来烹调菜肴, 可去腥除膻,増进菜肴味道,烹制鱼类和肉类 时,有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点 草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。 调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果 煲牛肉:又如云南特产封鸡中亦采用草果増香 宜忌:气虛或血亏、无寒湿奥邪者,应 忌食草果。  化学成分 果实含挥发油,油中的主要成分为蒎烯( a-pinene),身蒎 ( pinene,1,8-按叶素(樟脑气息和清凉的草药味 道18 cineole),p-聚伞花烃(又称百里香素 P-cymene) 芳樟醇( linalool,a-松油醇( a-terpineol),橙花叔醇 nerolidol),王醛( nonanal),癸醛( capric aldehyde),反-2 十一烯醛(有新鲜的柑橘、橙皮水果样香气 tranS-2-undecenal ),橙花醛( neral),牻牛儿醇( geraniol) 另含微量元素(ugg):锌69,2,铜7.33,铁57.2,锰 283.7,钻0.89 种子油挥发油21种成分:主要为1,8-桉叶素(18 cineole) 2类烯(2dcna),牛儿整( geranial),橙花醛 (neral)  二)草蔻11 草豆蔻是一种传统中药,可以燥湿健脾,温胃 止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、噯气呕 逆、不思饮食。草豆蔻还可与花椒、八角和等 食品的异味。此外,草豆蔻茎杆韧性大、通透 性能好,是上等编织材料,编织的坐垫冬暖夏 凉,具有预防和治疗坐疮的功能 豆蔻与草豆蔻都属土产,分别是两种姜科植物 的种子,惟有肉豆蔻是舶来品,原产东南亚 是常绿乔木的果仁。豆蔻,又名白豆蔻,气味 苦香,味道辛凉微苦,烹调中可去异味、增辛 香,常用于卤水以及火锅等;草豆蔻,也是 种香辛调味料,可去膻腥味、怪味,为菜肴提 香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用  三)豆蔻 豆蔻,又名白豆蔻 调味料:冠“豆蔻”之 名的调味料有3种。豆蔻 与草豆蔻都属土产,分 别是两种姜科植物的种 子,惟有肉豆蔻是舶來 品,原产东南亚,是常 绿乔木的果仁。气味苦 香,味道辛凉微苦,烹 调中可去异味、增辛香, 常用于卤水以及火锅等  )肉蔻 ■作调味料,可去异味 增辛香。供制酱肉之用 亦为息汁( CatchuP)的原 料之一。豆蔻瓣粉末多 用作制甜品,如布丁 ( Pudding)和巧克力 ( Chocolate)等 ■该品含有肉豆蔻醚。对 大脑有兴奋及致幻作用。 如服用过量,可产生瞳 孔放大及昏迷等现象。 人服肉豆蔻粉7.5克,可 引起眩晕,甚至谵语、 昏睡,大量可致死亡  五)三奈 三奈也叫沙篓、山辣,为根 状茎 ■性味归经:温;辛;归胃经 ■在烹调中多用于烧、卤、麻 辣火锅,用量多在510 克之间。广东人把沙姜用于 制作盐焗鸡。近年来,四川 江湖菜中有三奈菜”的制作 即是说主料加上大量的三奈 和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特 故受人称道,不过还未见 有报道。  六)甘草 ■甘草是一种补益中草 宁夏盐池盐池甘草 县是“西正甘草”的 主产区, ■甘草性平,味甘。 十二经