(完整版)食品卫生学重点(整理版).docVIP

食 品 卫 生 学 重 点 名词解释 食品卫生学 ：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食 物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 每日允许摄入量 ：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何 已知不良效应的剂量。 K值（鱼类食品腐败） ：鱼肉 ATP依次分解为 ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、 Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR(肌苷) 和 Hx(次黄嘌呤) 与鱼体 ATP及 其系列分解产物的比值（百分数）称为 K值。 食物中毒 ：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 细菌总数 ：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（ g）、容积（ ml）或表面 积（ cm2 ）内, 所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样 品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数， 所得结果称为食品的细菌总数。 菌落总数 ：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通 常以 1g 或 1ml 或 1cm2样品中所