厨房管理人员考核标准.docxVIP

\o 厨房管理 厨房 \o 餐饮管理 管理人员（ \o 厨师 厨师/ \o 厨师长 厨师长）考核标准及考核办法（一）考核标准 1、技能标准 A：掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求，并能对该岗位执行标准时做出判断和指导； B：能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求； C：考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的“试上市品种”的评议结论。评审团的评审项目有： ① 色、香、味、形、器、意、趣、 \o 餐饮成本 成本、市场潜力； ② 基本功、操作习惯等。 2、理论标准 A：能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、 \o 消防 消防安全管理知识、成本 \o 成本核算 核算知识等方面的口头提问和书面试题。 B：能独立做 \o 工作计划 工作计划和报告。 3、实践标准 A：做工作的扎实度，是否能将所学应用到实际工作当中去； B：遵守规章制度和劳动纪律； C：在团队中的协作力； D：对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率； E：日常的行为规范和作风； F：带人能力。 （二）考核办法 1、口头面试???2、理论试题??3、实操演练??4、试用观察??5、定向投票 附表： 评分标准 考核内容 7.6—10 5.1—7.5 2.6—5.0 1—2.5 得分 ? ? ? 技 能 标 准 技能知识 ? ? ? ? ? ? 技能操作 基本功 ? ? ? ? ? ? 操作习惯 ? ? ? ? ? ? 成本意识 ? ? ? ? ? ? ? ? 产品 色 ? ? ? ? ? ? 香 ? ? ? ? ? ? 味 ? ? ? ? ? ? 型 ? ? ? ? ? ? 口感 ? ? ? ? ? ? 器 ? ? ? ? ? ? 意 ? ? ? ? ? ? 趣 ? ? ? ? ? ? 搭配 ? ? ? ? ? ? 理 论 标 准 面试得分 ? ? ? ? ? ? 技术理论 ? ? ? ? ? ? 计划/报告 ? ? ? ? ? ? ? ? 实 践 标 准 工作扎实性 ? ? ? ? ? ? 遵章守纪 ? ? ? ? ? ? 协作力 ? ? ? ? ? ? 创新力 ? ? ? ? ? ? 工作热情 ? ? ? ? ? ? 工作效率 ? ? ? ? ? ? 带人培训力 ? ? ? ? ? ? 必过题 厨师必知 ? ? ? ? ? ? 评语 ? ? 努力方向 ? 被考核人 ? 培训方向 ? 晋/降级审核 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 考核评分办法 ? 1 ? 人才培养 ? 考核依据 ? 参照各店人才输出情况登记记录（必须上报厨政才有效） ? 评分办法 ? 每培养1名领导，奖励5分；每输出1名员工奖励2分 ? 2 ? 毛利率指标 ? 考核依据 ? 参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率 ? 评分办法 ? 每超出一个点奖励10分，每降低一个点扣5分（按月计算） ? 3 ? 出品稳定 ? 考核依据 ? 参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线 ? 评分办法 ? 每超出一分奖励2分，反之，扣1分。（按季度抽查为准） ? 4 ? 5常执行 ? 考核依据 ? 参照厨务制订的《5S管理检查相关规定及 \o 奖罚制度 奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5S检查成绩记录 ? 评分办法 ? 每个镜头扣1分。 ? 6 ? 安全、卫生、违纪 ? 考核依据 ? 参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。 ? 评分办法 ? 每个扣5分，全年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分 ? 7 ? 各项考试 ? 考核依据 ? 参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩 ? 评分办法 ? 每超出1分，奖励1分；反之，扣1分。 ? 8 ? 菜品创新 ? 考核依据 ? 参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数（必须经本店厨师长申请上报经批准才有效） ? 评分办法 ? 分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的，每道菜奖励10分 ? 9 ? 其他考核内容 ? 日常工作被厨务在例会上给予表扬的，每次奖励5分。 ? ???? 从上表可以看出，厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面； ???? 从激励方式上看，采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进，鞭策落后；以强带弱，最终共同进步； ???? 从操作的可行性来看，也并不复杂，只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。 ??? 下面，我将逐一给大家进行一下简单的讲解 l?????? 人才培养 考核依据：参照各店人才输出记录表（必须上报厨政才有效）