白酒大曲曲生产工艺.pptVIP

第四单元 白酒制曲工艺  大曲的概述 1、大曲的概念: 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。 2、大曲的分 (1)按品温分:高温大曲、中温大曲、低温大曲 (2)按所作用原料生产的产品分:酱香型大曲、浓香型大曲、清香 型大曲、兼香型大曲 (3)按工艺分:传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲 3、大曲的原料: 大麦、小麦、高梁、豌豆  酒曲的分类体系 制曲原料主要有小麦和稻米,故按制曲原料来 分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲,种类也多,如用米粉制成的很 多小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米 曲(米曲霉)。 2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3、按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入 中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲( 碗豆,绿豆等)。  4、按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲 挂曲)和小曲(饼曲)、散曲。 按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲( 微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲 霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑 曲霉接种的酒曲)。  酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类,分别用 于不同酒的生产。 1、麦曲:主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲(草包曲、砖曲、 挂曲、爆曲)、纯种麦曲(通风曲、地面 曲、盒子曲)。  2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲;按 用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲 按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲 3、红曲:主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲;红曲又分为传 统红曲和纯种红曲。 小曲  4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲(半纯种) 纯种大曲。 5、麸曲:是现代才发展起来的,用纯种霉 菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代 替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我 国白酒生产的主要操作法之 麸曲分为:地面曲,盒子曲,帘子曲, 通风曲,液体曲。  大曲  习酒窖藏1988生产用曲为 第三节大曲生产高温曲 大曲:以大麦五星习酒的生产用曲为次 经过粉碎,加水混中温曲 培养,使自然界中各种微生物在上面生长 繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化 发酵剂。 大曲的种类: ①低温大曲(清香型大曲) ②中温大曲(浓香型大曲45-50℃) ③次中温大曲(浓香型大曲55-60℃) ④高温大曲(酱香型大曲95)  二、大曲中的微生物 1、大曲中微生物的来源 从大曲的制作到成曲的贮存管理,都是一个敞口作业的过程,所 以微生物不难进入到大曲生产全过程,其主要来源有以下几个方面 空气 水 原料:原料是大曲微生物的主要来源。 器具 2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类:霉菌、细菌、酵母、放线菌,但放线菌不 多,而且在大曲中的作用尚不明显。