食品厂车间卫生清洁作业指导书分析.pptVIP

G食品设备清洗 讲师: 2003年12月8日  、目的 防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所,减少污 染源 m保持食品加工设备的最佳效率,如热传 导 效果  、清洗方法 例行清洗:指设备使用后立即进行清洗作业 缺点:效果不完全,可能留下一些污 物蓄积在设备表面 定期清洗:使用活性较高或不同成分的清 洗液,施加较强的清洗能量 (如:清洗液的冲力和温度)  口1、手工清洗 优点:效果良好,节省清洗液 缺点:耗费时间,易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太 高,以免伤害操作员。  口2、高压清洗( high pressure cleaning, HPLV; LPHV 优点:对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点:清洗时会产生气雾,可能对 人体造成不良影响  口3、泡沫/凝胶清洗(foam/ gel cleaning) 目的:延长洗液与污物接触时间,提升 清洗效果 n4、定位外清洗( cleaning out of place, COP): 口将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中,利用 输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动,以进 行清洗。 ◎◎  中5、定位清洗( cleaning in place,CIP): 使用泵输送清洗液,清洗一密闭管路,以便 将设备与食物接触面做彻底的净洗;另外, 以背压泵或其他方法(如背压阀)以确保溶 液与管路表面完全接触。 CIP优点:不需拆解设备,可以减少缝隙与损 坏;洗液可以再循环使用;自动化操作,减 少人工费用  各种清洗方法比较 HPLV 手工 胶体 物种类 粘性强 水溶性 ++ 物量: 高 开放系统: 大型 水平面 垂直面 密闭系统 无空隙 +※ 具空隙  清洗系统构成 口媒体:包括水或以水为主的清洗液。 口污物:指希望从洗涤物上去除的异物。 口被清洗物:分原料和设备两类。  污物种类与特性: 种类成分溶解性洗净性加热之变化 有蛋白质水不溶,溶于非常困难变性而变的更难洗 碱液,微溶于 机 净 酸液 物「脂肪水不洛,碱液困难聚合(重合)而变 中可溶 的更难洗 糖类水中解容易焦(糖)化而变的 洗净困难 无机物 钙盐水不溶,溶于容易一般无变化,若与 酸液中 有机物结合则洗净 盐镁盐 困难困难 类铁盐需用专用之清困难同上 洗剂 硅盐氢氟酸中溶解不能同上