对比白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果.pdfVIP

对比白云边新老制曲 车间所产大曲在酿造 生产中的应用效果 （马群 湖北 白云边酒业股份有限 公司 湖 北 松 滋 434200） 摘要 ：为了对比新 老制曲车间所产大曲 在酿造生产中的应用 效果，本文以酿二车间 作为试验点，随机选取 不同的班组分别使用 不同车间生产的大曲， 通过对 2008—2009 年 度酿造生产期间的入 池酒醅的跟踪试验，使 我们对新车间生产的 大曲有了较为客观的 认识，为指导下一年度 的生产奠定了基础。 关键字 ：酒醅；大曲； 酿造生产；对比分析 ; 出酒率 Contrastbigstarterprodu cerinnewandoldworksho p ’seffectinliquorbrewing ofBaiyunbianCo.Ltd MaQun (HubeiBaiynbianCo.Ltd ,Songzi,Hubei434200,C hina) Abstract:Inordertocontra stbigstarterproductedinn ewandoldworkshop ’seff ectinliquorbrewingweca rriedexperimentinNO2w orkshop.Weselecteddiffe rentgroupsinrandomuses starterproducedindiffere ntworkshop.Wecarriedo utaseriesofexperimentsi nfermentinggrainsfrom2 008-2009.Thoughtheexe mpermentweacquaintan cedmoreaccuraterofstart erproducedinnewworksh opandwecandirecttheliq uor-makingproductionof nextyear. Keywords:fermentinggr ains;bigstarter;liquor-ma kingproduction;compara tiveanalysis;wineyield 白 云 边 酒 是 浓酱兼香型白酒的典 型代表。它是在我国传 统酱香型和浓香型白 酒的基础上发展起来 的。它吸取了酱香型白 酒的工艺特点 — 高温 制曲、高温堆积，和浓 香型 ( 原载于中国白酒 杂志 2011 年第 7 期) 白 酒的工艺特点 — 混蒸 续楂、泥窖发酵，把两 者的生产工艺创造性 的结合在一起，形成了 浓酱兼香型白酒独特 的生产工艺。浓酱兼香 型白酒兼具酱香型白 酒的优雅细腻，又有浓 香型白酒的回味爽净， 浑然一体，风格独特 [1] 。 大 曲 是 酿 酒 生产的主要糖化发酵 剂，素有 “曲乃酒之骨 ” 之称。针对兼香型白酒 独特的生产工艺，白云 边酒采取高温曲和中 温曲分开制曲，结合使 用。高温大曲用于前 6 轮发酵，中温大曲用于 第 7 轮、第 8 轮发酵。 两种大曲的使用代表 了两种工艺。