风味流派 宁夏地区代表名菜 烩羊杂选料及刀工处理制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烩羊杂选料及刀工处理 烩羊杂选料及刀工处理 一、教学目标 1.知识目标：了解炖的烹调方法。 2.能力目标：掌握烩羊杂的熟制工艺，理解烩羊杂的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握烩羊杂的熟制工艺。 三、教学难点：掌握烩羊杂的口味调制 。 烹调方法：炖 是将主料焯水后置于多量汤汁中，调味后用中火烧开，用小火加热成熟的烹调方法。 原料构成 主料：熟羊内脏400g。 辅料：蒜苗10g、香菜10g 调料：食盐5g、胡椒粉2g、味精3g、花椒15粒、八角3颗、葱姜蒜、本地辣椒面100g、芝麻5g、 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1.熟羊内脏选择盐池滩羊内脏为佳。 2.其他辅料以选当地所产原料即可。 3、将香菜、蒜苗初加工后，香菜切成1厘米长的段，蒜苗切丝，葱姜蒜初加工后一部分切末，另一部分切片备用。 制作过程 4、将羊头、大肠、羊肝、羊肺羊心、羊蹄初加工后洗涤干净。 5、将煮熟的羊杂切成0.3x10厘米的细条。 成品特点 羊杂细丝及辅料形状均匀 操作要领 1、初加工时羊下水洗涤干净保证其无异味。 2、初步熟处理时要根据原料质地不同成熟时间，分别捞出。 3、刀工精细。 4、辣椒油必须使用原汤油脂进行炸制。 注意事项 1）选择新鲜无异味的原料。 2）焯水后的原料要洗涤干净。 3）加葱姜水保证菜肴清爽。 4）多选用新鲜的动植物性原料和食用菌类。 拓展知识 1.蒜苗在烹饪中的作用？ * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烩羊杂选料及刀工处理 *